Les vins font partie des produits phares de la culture de la boisson. L’éventail des types de raisins, de la situation géographique et de la préparation confère à la boisson un vaste choix de caractéristiques.
Outre les couleurs, l’odeur et le goût, la teneur en alcool du vin fait partie des critères d’évaluation et de popularité les plus remarquables.
Teneur en alcool du vin : le vin rouge en a souvent plus que le vin blanc.
Au menu
- Teneur en alcool du vin : le vin rouge en a souvent plus que le vin blanc.
- Types de vin et méthode de fermentation
- Cépages et durée de maturation
- Origine et durée de la fermentation
- Teneurs en vin des variétés de raisin et de vin courantes
- Vins blancs moelleux
- Vins blancs secs
- Vins rouges et rosés moelleux
- Vins rouges secs
- Calculer la quantité d’alcool en fonction de son poids.
- Le vin et le mousseux sans alcool contiennent de l’alcool résiduel
Alors qu’un Federweißer léger issu de la production de vin blanc frais apporte quatre à cinq pour cent de volume, les vins rouges secs et lourds disposent souvent d’une teneur en alcool trois fois supérieure. Les portos et les xérès atteignent jusqu’à 20 %.
La limite supérieure naturelle de la teneur en alcool, atteinte lors du processus de fermentation du raisin, est d’environ 15 pour cent en volume. La teneur en alcool du vin est le résultat de plusieurs facteurs, qui dépendent aussi bien des matières premières que du mode de production et de transformation.
Types de vin et méthode de fermentation
Un point de repère important pour la teneur en alcool du vin est la durée du processus de fermentation . Comme l’alcool se forme en principe à partir du sucre contenu dans les raisins, la teneur en alcool augmente avec le temps de fermentation.
De manière générale, le taux d’alcool plus faible des vins blancs et rosés par rapport aux vins rouges s’explique par le temps de fermentation plus court .
Pour simplifier, la méthode de fermentation du moût pour les vins blancs et rosés consiste à utiliser directement le moût liquide résultant du pressurage. La pulpe et les peaux, appelées marc, sont alors séparées.
Pour les vins rouges, un moût doit être préparé à partir de raisins entiers foulés et broyés. La fermentation du moût prend plus de temps, car les colorants doivent également être extraits des raisins au cours du processus (Vin sans alcool). Le pressurage et l’élimination du marc qui suivent la fermentation entraînent un autre retard. Cette procédure plus longue permet au vin de transformer une plus grande proportion de sucre en alcool.
La majorité des vins blancs ont une teneur en alcool plus faible en raison du processus de fabrication plus court.
De plus, de nombreux consommateurs et connaisseurs de vin préfèrent les vins blancs, légers, non fermentés et plutôt doux.
Il en va de même pour les vins rosés, qui reprennent en principe le principe de fermentation du vin blanc avec des raisins rouges comme matière première. La coloration rouge « incomplète » est due au fait que les raisins n’ont pas le temps de libérer suffisamment leurs substances colorantes dans le moût.
Cépages et durée de maturation
Les cépages utilisés sont indissociables du degré d’alcool du vin. Les différentes sortes et types de raisins réagissent différemment lors de processus de pressurage comparables.
La teneur en sucre est la condition de base pour le futur degré d’alcool du vin. Pour augmenter la teneur en alcool du vin, l’enrichissement du moût ou du moût par l’ajout de sucre avant la fermentation est autorisé sous certaines conditions.
Il existe une autre différence entre les durées de maturation des différents cépages.
La teneur en sucre et donc, plus tard, la teneur en alcool possible du vin augmentent avec la durée de maturation, en fonction des conditions ambiantes. Afin de maintenir l’équilibre entre le sucre et l’acidité, indispensable au goût, tous les cépages ne peuvent pas être plantés et cultivés à chaque endroit.
En général, on choisit des vignes qui mûrissent plutôt rapidement dans les régions viticoles septentrionales plus fraîches et des vignes qui mûrissent plutôt avec de longues périodes entre la floraison, la maturation et la récolte dans les régions ensoleillées du sud. Degr? d’alcool vins de bordeaux. C’est pourquoi la teneur en alcool des vins Français, par exemple, est en moyenne inférieure à celle des produits italiens et espagnols.
Origine et durée de la fermentation
Le degré d’alcool du vin provenant de régions ensoleillées, principalement situées au sud de l’Europe, est plus élevé que celui des produits issus de zones climatiques plus tempérées en raison des cépages et des conditions de croissance extérieures.
Toutefois, là encore, l’équilibre entre le sucre et l’acidité est déterminant. La règle empirique simple : Plus il y a de soleil, mieux c’est, ne fonctionne pas en viticulture.
Le degré d’alcool est le résultat d’un processus de fermentation interrompu à un moment prévu. A la fin de la fermentation, le résultat a le taux d’alcool le plus élevé possible, qui correspond à la teneur en sucre initiale.
Pour la plupart des cépages et des origines, l’équilibre gustatif en pâtit. La teneur élevée en alcool crée des nuances de goût indésirables. Les raisins doux, issus d’un ensoleillement intense et des sols les plus fertiles, sont donc souvent « abaissés » par le raccourcissement des processus de fermentation. Les vins secs, demi-secs et doux à liquoreux obtiennent leurs notes gustatives de cette manière.
Par conséquent, les vins moelleux ont une limite supérieure d’environ onze pour cent de volume d’alcool dans le vin, les vins demi-secs jusqu’à douze pour cent et les vins secs au moins douze pour cent de volume.
Teneurs en vin des variétés de raisin et de vin courantes
Au-delà de l’effet de brouillard, la teneur en alcool des différents vins est également importante pour des raisons de goût et de santé.
Les types de vin et de raisin suivants, classés par groupes, ont les pourcentages volumétriques suivants :
Vins blancs moelleux
- Blanc de plume : 4 à 5 pour cent
- Gewurztraminer : 8 à 12 pour cent
- Pinot gris : 8,5 à 11,5 pour cent
- Pinot blanc : 9 à 10,5 pour cent
- Muscat : 9 à 11 pour cent
- Müller-Thurgau : 9,5 à 11,5 pour cent
- Chardonnay : 10 à 13 pour cent
- Grüner Veltiner : 12,5 pour cent
Vins blancs secs
- Muscat : 11 à 12,5 pour cent
- Müller-Thurgau : 11 à 13 pour cent
- Sauvignon-Blanc : 11 à 13,5 pour cent
- Pinot gris : 11 à 13,5 pour cent
- Chardonnay : 11,5 à 13,5 pour cent
- Pinot blanc : 11 à 14 pour cent
- Silvaner : 11 à 14 pour cent
Vins rouges et rosés moelleux
- Zinfandel rosé : 9 à 10 pour cent
- Dornfelder : 9 à 11,5 pour cent
- Pinot noir : 9 à 12 pour cent
- Portugais rosé : 9,5 à 12 pour cent
- Grenache : 9,5 à 12 pour cent
- Lemberger : 10 à 12 pour cent
Vins rouges secs
- Dornfelder : 11,5 à 13 pour cent
- Zweigelt : 11,5 à 14 pour cent
- Cabernet Sauvignon : 11,5 à 14,5 pour cent
- Pinot noir : 12 à 14,5 pour cent
- Grenache & ; Merlot : 12 à 15 pour cent
- Tempranillo : 12,5 à 14,5 pour cent
- Shiraz; Syrah : 13 à 15,5 pour cent
Calculer la quantité d’alcool en fonction de son poids.
Pour pouvoir évaluer correctement le dosage et l’effet de la teneur en alcool du vin, il faut convertir les pourcentages de volume indiqués sur les bouteilles de vin en quantité d’alcool en grammes. Pour cela, il faut multiplier la quantité en millilitres par les pourcentages de volume divisés par cent et multiplier le résultat par 0,8.
La valeur 0,8 est le poids spécifique de l’alcool pur. Exprimé dans une formule, le taux d’alcool du vin est calculé comme suit :
Quantité consommée en millilitres (ml) x pourcentage de volume (%) divisé par 100 x 0,8 = quantité d’alcool en grammes.
Exemple typique : un verre de vin d’une quantité de liquide de 100 millilitres à onze pour cent de volume donne 8,8 grammes d’alcool pur. En buvant une bouteille de ce vin, la personne a consommé 88 grammes d’alcool pur.
Les définitions de la quantité d’alcool qui doit être considérée comme saine et inoffensive sont controversées et marquées par différentes doctrines.
La quantité d’alcool consommée est en outre liée à des facteurs externes tels que la condition physique, l’état de santé et les habitudes de consommation. En général, on considère que 20 grammes pour les amatrices de vin et 30 grammes pour les amateurs de vin constituent une limite supérieure « saine ».
Pour calculer le taux d’alcoolémie, il faut également connaître la quantité d’alcool consommée en grammes. Cette valeur est mise en relation avec la quantité de liquide présente dans le corps. Le sang n’est qu’un réservoir de liquide qui est accompagné de tissus et d’organes.
En termes de calcul, la valeur de la quantité d’alcool en grammes est divisée par la quantité de liquide corporel en kilogrammes, qui a été déduite du poids corporel.
Le résultat n’est toutefois qu’une valeur approximative. Outre les variables mentionnées, il en existe d’autres, comme le contenu de l’estomac et le poids corporel, qui jouent un rôle.
Si l’on absorbe environ neuf grammes d’alcool pur avec un verre de vin, que l’on pèse 50 kilos et que l’on possède un pourcentage de liquide de 70 pour cent, on calcule le taux d’alcoolémie de la manière suivante :
9 g d’alcool divisés par 50 kg de poids multipliés par 0,55 % de liquide = 0,33 pour mille.
Le vin et le mousseux sans alcool contiennent de l’alcool résiduel
Comme le taux d’alcool du vin a une influence décisive dans certaines situations de la vie, les viticulteurs proposent également des vins sans alcool et des boissons apparentées, mais l’appellation sans alcool est trompeuse ou incorrecte. Le procédé de désalcoolisation n’est pas en mesure de réduire la teneur en alcool du vin à zéro. Dans le vide, une grande partie de l’alcool est retirée du vin, mais il reste un résidu. Si ce résidu est inférieur à 0,5 % en volume, le vin peut être qualifié de sans alcool. Si une abstinence totale d’alcool est souhaitée ou nécessaire, les vins sans alcool ne peuvent pas être consommés. En ce qui concerne la sécurité au travail et l’aptitude à la conduite, il est toutefois possible de consommer des quantités significatives sans atteindre le taux d’alcoolémie restrictif ou interdit.