Sulfite dans le vin : il faut bien un peu de soufre dans le vin !

Sulfite et vin – cela semble inoffensif : Sulfite vins. Mais quand on se demande ce qu’est le sulfite – une forme de soufre – on pense à la cuisine des sorcières, voire à l’enfer. Cela ressemble à de la chimie et fait penser que le sulfite n’est certainement pas propre à la consommation. Comment cela peut-il s’accorder avec le vin ? Une boisson naturelle ancestrale et une substance chimique ? C’est une raison suffisante pour découvrir ce qui se cache derrière l’ajout de sulfite dans le vin…

Le sulfite dans l’histoire du vin

Le sulfite est une forme de soufre. Plus précisément, il s’agit de l’acide sulfureux ou du dioxyde de soufre (ou « SO2 »).

Les Grecs de l’Antiquité utilisaient déjà le sulfite pour prolonger la durée de conservation de leurs aliments. Depuis le 16e siècle, le vin était sulfité en fût, jusqu’à ce que le vin en bouteille soit également sulfité au 18e siècle, afin de le rendre stable, durable et apte à la conservation.

En 2005, le sulfite est devenu plus présent, car depuis cette année-là, il existe une obligation légale de mentionner la présence de sulfite dans le vin sur les étiquettes de vin.

Mais il ne s’agit pas ici d’un avertissement pour la santé, comme nous le connaissons sur les paquets de cigarettes : « Attention, en le consommant, vous nuisez à votre santé ». Non, cet étiquetage est nécessaire parce que certaines personnes sont allergiques au sulfite.

Le législateur veut que tout vin contenant plus de 10 milligrammes de sulfite par litre soit clairement étiqueté.

Allergie aux sulfites

En fait, le soufre est bien toléré par les humains. Le soufre passe dans l’intestin et rien ne se passe. Mais il y a des exceptions. Dans ce cas, les gens sont allergiques au sulfite : (Sans sulfite vins). Les quelques personnes concernées présentent surtout des symptômes qui concernent les voies respiratoires : Un gonflement du nez ou de la gorge, voire, dans le pire des cas, des crises d’asthme. D’autres réagissent à l’ingestion de sulfite par des problèmes gastro-intestinaux et des diarrhées. Ceux qui ne savent pas s’ils sont allergiques au sulfite devraient faire un test chez leur médecin.

Le sulfite dans la fabrication du vin : pourquoi le vin contient-il du sulfite ?

En termes simples, le vin a besoin de sulfite parce que sinon, il vieillirait trop vite. Cela nécessite une explication plus détaillée.

Le sulfite a deux effets dans l’élevage du vin :

  • Un effet antioxydant : le sulfite protège le vin. En ajoutant du sulfite, il s’oxyde moins vite et se conserve mieux.
  • Une action antimicrobienne : le sulfite empêche le développement des bactéries et des moisissures ; il stoppe le processus de fermentation lorsque les levures et les sucres sont encore présents.

Le sulfite dans l’élevage du vin : quand utiliser le sulfite ?

Au total, le sulfite peut être utilisé trois fois dans l’élevage du vin :

  • Juste après la récolte : le raisin frais est sulfité afin d’éviter une fermentation prématurée et incontrôlée qui lui ferait perdre ses arômes frais.
  • Après le processus de fermentation en fût ou en cuve : le sulfite termine le processus de fermentation, en particulier pour les vins qui doivent conserver un sucre résiduel naturel.
  • Avant la mise en bouteille : les vins sont stabilisés par l’ajout de sulfite pour une conservation prolongée.

Quantité de sulfites : combien de soufre un vin peut-il contenir ?

En principe, on peut dire que…

  • les vins rouges ont naturellement plus de sulfites dans le vin que les vins blancs.
  • les vins blancs peuvent être additionnés de plus de sulfites que les vins rouges.
  • les vins avec plus de sucre résiduel ont besoin de plus de sulfite pour que le processus de fermentation soit stoppé ; le sucre et les levures continueraient sinon à fermenter.

En ce qui concerne les quantités maximales de soufre prescrites par la loi, on distingue donc entre les vins qui n’ont presque pas de sucre résiduel et les vins qui en ont :

Vins dont la teneur en sucres résiduels est inférieure à 5 grammes par litre.

  • Vin rouge : 150 milligrammes par litre maximum.
  • Vin blanc et vin rosé : maximum 200 milligrammes par litre

Vins ayant une teneur en sucre résiduel égale ou supérieure à 5 grammes par litre

  • Vin rouge : maximum 200 milligrammes par litre
  • Vin blanc et vin rosé : maximum 250 milligrammes par litre
  • Vendanges tardives : maximum 300 milligrammes par litre
  • Auslese : maximum 350 milligrammes par litre
  • Beerenauslese : maximum 400 milligrammes par litre
  • Vin mousseux : maximum 235 milligrammes par litre

Juste à titre de comparaison, car nous n’imaginons souvent pas la quantité de soufre que nous ingérons : Un litre de sélection de baies contient au maximum 400 milligrammes de soufre. Pour les fruits secs, l’étiquetage est également obligatoire à partir de 10 milligrammes par kilogramme. Mais une dose bien plus élevée est autorisée : un kilogramme de raisins secs peut contenir 1000 milligrammes de soufre par kilogramme.

Vin sans sulfite

Mais que font les personnes allergiques aux sulfites ? Existe-t-il des vins sans sulfites pour elles ?

Réponse courte : malheureusement non. Le vin sans sulfites n’existe pas, car la fermentation produit déjà du soufre de manière naturelle (Sulfites vins bio). Dans des conditions normales, les levures produisent déjà des acides sulfureux lors de la fermentation. Le soufre est donc présent dans tous les vins à une faible concentration (jusqu’à 30 milligrammes par litre).

Mais : il existe des viticulteurs qui renoncent à ajouter des sulfites supplémentaires afin de mieux conserver le vin. Souvent, ces vins sont vendus comme des vins naturels. En général, les exploitations travaillent en biodynamie, c’est-à-dire en totale harmonie avec la nature, et ne sont pas sulfitées du tout ou très peu après la fermentation. En outre, les lies naturelles ne sont généralement pas filtrées, de sorte que le vin possède généralement un léger trouble.. : Sulfites vins naturels. Il faut donc séparer finement les deux notions suivantes :

  • Il y a du vin non sulfité,
  • mais il n’y a pas de vin sans soufre .

Petite remarque en passant : il y a des vins auxquels on n’a pas ajouté de sulfites, mais qui dépassent quand même la limite de 10 milligrammes et qui doivent donc indiquer sur leur étiquette « Contient des sulfites ».

Dans le domaine du vin naturel, nous travaillons par exemple avec le domaine viticole Fidesser en Autriche ! Vous pouvez en savoir plus ici.

Maux de tête dus aux sulfites : le vin donne-t-il mal à la tête ?

Certains buveurs de vin rendent le sulfite responsable de leur gueule de bois du lendemain matin. Mais le sulfite n’est pas dangereux pour la santé et n’est pas non plus responsable de la gueule de bois. On ne peut donc pas l’accuser d’être responsable des maux de tête. Le déclencheur est généralement la consommation excessive de vin : Sulfites vins rouges. Désolé.

Mais : une quantité élevée d’acétaldéhyde peut provoquer des maux de tête. En fait, cette substance ne devrait plus être présente dans le vin, ou seulement en petites quantités. L’acétaldéhyde est un précurseur du produit final, l’alcool.

Vers la fin de la fermentation, cette proportion diminue normalement fortement. Mais s’il y a trop d’acétaldéhyde dans le vin, le maître de chai n’a pas bien travaillé.

De même, il arrive que des personnes présentent une forte réaction allergique parce qu’elles ne supportent pas l’histamine présente dans le vin. C’est surtout lorsque le vin rouge vieillit que de l’histamine peut se former. L’ingestion d’histamine provoque chez ces personnes des maux de tête de type migraineux et de longue durée.

Le sulfite dans le vin n’est donc pas une substance chimique dangereuse que nous devrions éviter, mais le sulfite est produit naturellement au cours du processus de fabrication. De plus, le sulfite est un moyen très ancien de conserver les aliments plus longtemps. Le marquage sur l’étiquette n’est pas un avertissement direct, mais sert plutôt aux personnes qui y sont allergiques.

Pour les autres, cela ne devrait pas les empêcher d’apprécier le vin .