Dégustation à l’aveugle : bien déguster le vin

Aucune boisson au monde n’est perçue et goûtée avec autant d’intensité que le vin. Pour définir les notes du vin et l’examiner avec tous les sens, les connaisseurs ont souvent recours à ce que l’on appelle la dégustation à l’aveugle. Il ne s’agit en aucun cas de boire les yeux bandés – bien au contraire : le vin est vécu dans l’ordre avec tous les sens, analysé et finalement dégusté et évalué.

Le vin noble lui-même reste anonyme dans le verre. On ne sait donc pas au départ quel vin on boit. Cela permet d’éviter que le testeur ne soit influencé dans son jugement par les étiquettes ou le nom d’un domaine viticole renommé. Ainsi, l’évaluation qui suit la dégustation à l’aveugle est impartiale et neutre.

Nous allons maintenant vous expliquer – étape par étape – comment se déroule exactement une telle dégustation à l’aveugle…

Nos recommandations pour la dégustation de vin à la maison : Nos &nbsp ; Coffrets de dégustation !

Préparation de la dégustation à l’aveugle

Avant de commencer la dégustation à l’aveugle proprement dite, vous devez toutefois d’abord vous tester vous-même : Toute dégustation commence par le dégustateur lui-même.

Tout d’abord, la cavité buccale doit être neutralisée. Sinon, vous ne goûterez pas le vin pur. Si les bourgeons gustatifs sont occupés, comme cela peut arriver rapidement avec le chocolat, la fumée de cigarette ou le café par exemple, une dégustation neutre est impossible.

Il en va de même pour une bouche trop propre – par exemple après s’être brossé les dents ou à cause d’un chewing-gum à la menthe. Dans les deux cas, le goût est trop intense. Dans les deux cas, les papilles gustatives sont donc affectées pendant un certain temps et doivent être calmées.

Le meilleur moyen d’y parvenir rapidement avant la dégustation à l’aveugle est de boire une bonne gorgée d’eau plate ( !) ou de manger un morceau de pain sec.

La deuxième étape consiste à examiner la bouteille de vin et le bouchon.

Si aucun défaut n’est visible dans le verre ou sur le bouchon, vous pouvez passer à l’avinage : Cette étape consiste à « rincer » les verres à vin avec le vin lui-même pour la dégustation à l’aveugle.

Pour ce faire, versez environ 4 cl de vin dans le verre et faites-le tourner en position inclinée jusqu’à ce que les parois du verre soient entièrement mouillées par le vin. Ensuite, faites tourner le verre vigoureusement et versez à nouveau le vin.

Cette courte vidéo d’instructions vous montre comment procéder :

Ce processus permet de baptiser le verre de vin et d’en neutraliser le goût.

L’idée est la suivante : Lors de la dégustation, il ne doit y avoir aucune influence de la poussière, des produits de nettoyage ou des odeurs étrangères absorbées.

Tous les préparatifs sont terminés ? La dégustation à l’aveugle proprement dite peut maintenant commencer. Versez environ 6 à 8 cl dans votre verre à vin. Pas trop, pour que vous puissiez encore faire tourner le verre…

Chaque dégustation à l’aveugle commence par l’observation visuelle du vin. Cette observation précise se fait en deux étapes :

La première étape consiste à faire tourner le vin dans le verre et à observer comment il s’écoule des parois du verre. Observez surtout ce que l’on appelle les vitraux. C’est-à-dire la manière dont le vin reflue lentement sur le bord du verre. Les formes qui en résultent rappellent en partie les vitraux, d’où le nom. Les spécialistes parlent également de la viscosité, c’est-à-dire de la fluidité du vin. Plus le vin s’écoule lentement et plus les vitraux sont visibles, plus le vin a une teneur élevée en alcool et en extrait. Dans ce cas, les vitraux sont plus pointus que pour les vins à faible teneur en alcool. Les gouttes épaisses sont également appelées larmes dans le jargon, mais elles n’ont aucune influence sur la qualité du vin.

La deuxième partie de l’évaluation visuelle concerne la couleur du vin. Pour ce faire, le verre est idéalement tenu devant un fond blanc &nbsp ;

• Dans le cas d’un vin rouge, un rouge plus clair qui présente des nuances brunâtres sur les bords témoigne d’un vin vieux, car les pigments de couleur se sont déposés au fond lors d’une longue conservation. De plus, les vins plus foncés proviennent généralement de régions chaudes et sont plus puissants.
• Pour le vin blanc, c’est l’inverse : les vins blancs foncés sont plus âgés que les vins clairs.

Pour la dégustation à l’aveugle, la couleur du vin a donc surtout un caractère informatif sur l’âge, le cépage ou la région de production du vin. De même, le vin dans le verre doit être clair (pas trouble) et brillant.

De même, avant la première gorgée, la deuxième étape de la dégustation à l’aveugle consiste à sentir le vin. Pour ce faire, le verre à vin est agité vigoureusement et l’air y est immédiatement aspiré en une courte inspiration.

Cela peut sembler affecté à certains, mais c’est déjà un grand plaisir. Au nez, vous découvrez déjà de nombreux arômes de fruits du vin. Les Français le font même plusieurs fois et appellent d’ailleurs cette deuxième impression « second nez ».

L’agitation se fait cependant toujours par la tige. Ne tenez jamais le calice ou le corps du verre dans votre main. La chaleur du corps peut considérablement altérer le goût du vin (en particulier du vin blanc).

Essayez de caractériser le vin dès maintenant :

• Quelles sont les premières odeurs que vous percevez ?
• A quoi peuvent-elles être comparées ?
• Quelles sont les odeurs qui se maintiennent particulièrement intensément et longtemps dans le nez ?
• Comment vivez-vous l’harmonie des arômes ?

En principe, les arômes sont classés en sept catégories principales : épicé, caramélisé, fruité, végétal, floral, fumé ou chimique. Seule la composante chimique a une influence négative sur la qualité. Toutes les autres catégories renseignent uniquement sur les nuances aromatiques.

Le vin a la particularité de pouvoir prendre jusqu’à 500 arômes différents. Les expériences olfactives peuvent donc être immenses. Si un parfum ne peut pas être déterminé avec précision, il est préférable de prendre un peu plus de temps pour le sentir. Agiter et sentir plusieurs fois le vin aide énormément à en extraire ses propres notes.

La plupart des vins possèdent, en plus des arômes dits primaires, des arômes secondaires qui ne se révèlent qu’après une longue olfaction ou qui ne sont perçus qu’en fin de bouche. Ces arômes doivent également être déterminés le plus précisément possible.

Vous pouvez maintenant goûter et boire le vin pour la première fois. La classification des goûts est toutefois la tâche la plus difficile de la dégustation à l’aveugle. Le vin est évalué trois fois dans la cavité buccale :

• Son goût
• Son odeur
• Sa consistance

Lors de la dégustation proprement dite, le vin est bu dans le verre, mais reste encore un moment dans la bouche (il ne faut donc pas l’avaler tout de suite !). La plupart des gens continuent d’aspirer de l’air, ce qui ressemble à du sirotage. Le but est toutefois de faire réagir le vin avec l’oxygène et de libérer ainsi encore plus d’arômes. En bref, le goût est ainsi plus intense et les différents arômes ressortent plus nettement sur la langue. Celle-ci peut surtout faire la différence entre les goûts sucré, acide, salé et amer :

Le sucré est qualifié de doux ou de sec lorsqu’il est totalement absent. Sinon, on parle aussi de vin demi-sec ou de vin fin ou doux.

L’acidité du vin est surtout ressentie sur les bords de la langue. Ici, l’éventail va de l’acidité à la fraîcheur, en passant par le moelleux et le lapidaire.

Dans le cas du vin rouge, une note amère vient généralement s’ajouter, due à la teneur plus élevée en tanin, une substance amère.

Après les saveurs de base, on identifie – comme pour l’olfaction – les différents arômes. On travaille ici selon le même schéma d’orientation que pour l’olfaction. Les arômes prioritaires et secondaires doivent à nouveau être classés parmi les 500 nuances olfactives. Souvent, les mêmes arômes que lors du test olfactif se retrouvent avec précision. Pour goûter toutes les nuances, le vin peut être « percé » plusieurs fois avec la langue, jusqu’à ce que toutes les subtilités aient été goûtées.

Enfin, dans une troisième étape, le vin est ressenti : quelle est sa consistance ? Est-ce qu’il est épais, charnu, gras en bouche – ou plutôt fluide et léger ? Un vin croquant est rafraîchissant, un vin souple est harmonieux, tandis qu’un vin dur est un peu irritant. D’autres textures comme le velouté, le crémeux ou l’huileux peuvent également être déterminées à ce stade.

Reconnaître les défauts du vin : Beurk, Beurk !

Malheureusement, cela arrive aussi parfois : On se réjouit d’une bonne soirée vinicole, on ouvre la bouteille de vin noble – et voilà qu’une odeur nauséabonde envahit nos narines. Un cas classique d’erreur de vin. Certes, tous les vins qui sentent mauvais ou que l’on n’aime pas n’ont pas forcément un défaut. Parfois, cela fait tout simplement partie des caractéristiques typiques du vin et du raisin. Mais il y a aussi les véritables défauts du vin, qui sont apparus lors de la fermentation, du stockage ou de la mise en bouteille et qui troublent considérablement la perception sensorielle du vin, voire le rendent imbuvable. Il est inutile de les connaître toutes, même pour les buveurs de vin passionnés. Toutefois, vous devriez au moins pouvoir reconnaître les principales erreurs de vin – cet aperçu vous y aidera.

Maintenant que vous avez goûté le vin de manière complète et intense, vous pouvez soit avaler les gouttes lors de l’étape finale de la dégustation à l’aveugle, soit les recracher (comme cela se fait souvent lors des dégustations de vin). Oui, le fait de recracher n’a pas l’air très élégant, mais il sert un but utile : ivre, chaque vin a le même goût. C’est justement lorsqu’on veut déguster plusieurs vins à la suite qu’il faut rester maître de ses sens. C’est pourquoi on sert parfois du pain ou de l’eau entre les différentes dégustations de vin, afin de neutraliser à nouveau la perception.

Il s’agit maintenant de l’impression finale et de la persistance des arômes du vin. La fameuse finale (également appelée finish ou finale) entre maintenant en jeu :

• Comment se comportent le goût et la consistance en bouche ?
• L’impression générale est-elle harmonieuse ?
• Quels sont les arômes qui restent en bouche et ceux qui s’évaporent immédiatement ?

Si tous les arômes disparaissent immédiatement, on parle d’une finale courte. Si le vin se termine lentement, il s’agit d’une finale moyenne et si la finale est longue, des nuances intéressantes, nouvelles ou intenses, se développent encore en fin de bouche.

C’est également à ce moment que vous devez essayer de ressentir l’harmonie du vin. Si un problème de structure ou une irritation apparaît trop clairement, par exemple parce qu’un goût ou une note alcoolique s’impose au premier plan, le vin n’est pas harmonieux. Dans l’idéal, la structure est naturellement équilibrée.

Que signifie la complexité dans le vin ?

Après avoir dégusté le vin en une seule fois, la dernière étape de la dégustation à l’aveugle consiste à goûter quelques gorgées de vin. Cela permet de déterminer ce que l’on appelle la complexité : Un vin qui présente constamment de nouveaux arômes à chaque gorgée est qualifié de complexe. Un vin banal, qui reste sans variantes, reçoit la désignation simple.

Pour obtenir un bon résultat global, il faut donner une impression d’ensemble ou un résumé à la fin de toutes les étapes.

Lors d’une dégustation à l’aveugle, il est donc utile de prendre des notes pendant les différentes étapes, car il est impossible de se souvenir longtemps de tous les détails, surtout lorsqu’on déguste plusieurs vins à la suite.

Pour cela, tous les domaines sont pris en compte et un jugement final est porté. Dans un vin convaincant, tous les composants vont ensemble : L’aspect, l’odeur, le goût et la finale répondent à toutes les attentes, voire les dépassent. Un vin parfait, en somme.

Évaluation du vin : les différents modèles d’évaluation

En fait, il existe de nombreux modèles d’évaluation différents sur le marché du vin. Pour les non-initiés, il n’est pas toujours facile de les décrypter, car ils utilisent des échelles différentes. Pour vous aider à vous y retrouver, nous vous présentons ici les trois modèles d’évaluation les plus courants :

Le modèle de Parker :

La variante américaine évalue les vins sur une échelle de 50 à 100 points. Ils signifient :

• 50 à 69 points : inférieur à la moyenne
• 70 à 79 points : moyen
• 80 à 89 points : supérieur à la moyenne
• 90 à 95 points : excellent
• 96 à 100 points : excellent

Système COS

Le modèle européen est un acronyme. Les trois lettres signifient Color (aspect, couleur, clarté), Odor (odeur) et Sapor (goût). Un vin excellent peut obtenir un maximum de 20 points. Sinon, l’échelle signifie :

• 1 à 10 points : défectueux
• 10 à 12 points : tout juste satisfaisant
• 12 à 14 points : bon
• 14 à 16 points : très bon
• 16 à 18 points : excellent
• 18 à 20 points : excellent

Système à 5 points (DLG)

La Société Française d’agriculture (DLG) évalue également les vins en fonction de l’odeur et du goût, mais y ajoute la catégorie Harmonie. Mais au total, seuls cinq points sont attribués. Seuls les vins haut de gamme obtiennent ce score.

Il va de soi que le prix d’un tel vin doit également être adapté. Peu de gens peuvent apprécier une boisson s’ils ont en même temps mal au ventre à cause de son coût (exagéré). Mais si tout est en ordre, rien ne s’oppose plus au plaisir du vin.

Dégustation privée de vin à domicile

Les dégustations de vin peuvent être guidées par un professionnel ou organisées en privé à la maison. Selon les préférences, il est possible d’assembler des vins de certains cépages ou viticulteurs, ou encore de tester des paquets de dégustation intéressants. Quoi qu’il en soit, c’est toujours un grand plaisir de découvrir des vins…