Dans le cas du Blanc de Noir, le nom est tout un programme : traduit du français, cela signifie « blanc de noirs » (Blanc noir). Ce vin ou vin mousseux blanc est obtenu à partir de cépages rouges. C’est parfois la raison pour laquelle on se demande si le Blanc de Noir, que l’on connaît aussi en certains endroits sous le nom de Federweisser, est un vin blanc ou un vin rouge.
Cela semble absurde au premier abord, mais cela repose sur un fait simple : la plupart des cépages ont un jus clair. Les colorants qui donnent au vin sa couleur rouge sont contenus exclusivement dans la peau des baies de la plupart des variétés de raisin.
Les réglementations : Ce que doit savoir faire un Blanc de Noir
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La condition préalable à la vinification en blanc est que les baies soient pressées avant que les substances colorantes de la peau n’aient l’occasion de passer dans le moût. Il est donc d’autant plus important que seuls les raisins dont la peau est intacte soient utilisés pour le « blanc de noirs ».
Il n’existe guère d’autres réglementations et prescriptions concrètes pour le Blanc de Noir dans la loi sur le vin. La question de savoir si un vin peut être doté de cette appellation ou de cette mention s’oriente principalement sur quelques règles juridiques :
- Vin issu d’un ou plusieurs cépages noirs à vinification claire
- Pinot noir blanc herbacé
- Vin blanc pressé
La proportion de la vendange est la suivante : qu’il s’agisse d’un ou de plusieurs cépages, le vin doit être entièrement et exclusivement vinifié en blanc. Les cépages autorisés sont indiqués par la mention « Noir » dans la liste des cépages. En principe, n’importe quel cépage à chair et à jus blancs peut être vinifié en blanc.
Voici des exemples de cépages noirs :
- Cabernet franc
- Cabernet Sauvignon
- Merlot
- Pinot Meunier (Riesling noir)
- Pinot Noir (Pinot noir)
- Pinot Madeleine (Pinot noir précoce)
Si le vin est composé à 95 pour cent de moût clair, il peut en outre être désigné comme « Weißherbst ».
Vinification en blanc : élevage et caractéristiques d’identification
Deux avantages justifient largement l’effort de vinification en blanc, qu’il s’agisse de raisins noirs ou blancs :
- Répondre à la demande des amateurs de vin blanc : Surtout dans les régions où l’on cultive particulièrement des cépages rouges ou après des années de boom du vin rouge, il est ainsi possible de répondre à la demande d’un vin blanc exquis.
- Atténuer l’acidité : selon le cépage et les conditions de culture, la récolte de raisins peut parfois être particulièrement riche en acidité. L’élevage sans peaux permet de réduire un degré d’acidité élevé. Ainsi, malgré une acidité initiale intense, la vinification en blanc permet d’obtenir un vin relativement peu acide et légèrement épicé.
Comme le pressurage sans la peau des grains agit non seulement sur la couleur, mais aussi sur la qualité et le goût du vin, on vinifie également des raisins blancs de la même manière. Dans ce cas, il s’agit de ce que l’on appelle le « Blanc de Blancs » – un vin blanc issu de baies blanches pressées sans peau.
Seuls les raisins de chardonnay sont utilisés à cet effet. Le fait qu’ils soient beaucoup plus chers que les raisins noirs explique pourquoi les prix des vins blancs de blancs sont nettement plus élevés que ceux des produits noirs.
Le « blanc de noirs » présente même un autre avantage certain par rapport à son frère plus clair : la plupart du temps, les raisins rouges ont une pulpe nettement moins acide que les raisins blancs. Cela explique pourquoi le blanc de noir a une acidité encore plus faible que le blanc de blancs.
La couleur du vin permet de reconnaître clairement de quel élevage il s’agit :
- Rose doré léger : une légère touche de colorant dans la chair des baies de noir donne au vin blanc de noir une teinte légèrement rosée.
- Rosé intense : si le vin contient trop de couleur, il est qualifié de « tacheté ».
- Jaune clair, pâle ou presque incolore : cette couleur témoigne de l’absence totale de pigments colorés. Dans ce cas, il s’agit d’un blanc de blancs.
Blanc de Noir : reconnaître la qualité
Si la question se pose maintenant : Pourquoi du vin blanc ? Pourquoi ne produit-on pas tout simplement du vin rouge à partir de raisins rouges ? Ceux qui ne peuvent pas se l’expliquer doutent souvent de la qualité du vin en général. Mais c’est tout d’abord à tort.
Pour la plupart des viticulteurs, son goût exquis, légèrement épicé et son manque d’acidité sont des raisons de produire un vin blanc exquis de grande qualité. En France, par exemple, il donne naissance à d’excellents vins et champagnes.
En France aussi, le Blanc de Noir gagne en popularité et fait désormais partie intégrante de l’assortiment de nombreux viticulteurs.
Cependant, pour les Blanc de Noirs de moindre qualité, le moût est parfois mélangé à du charbon actif. Il agit sur la couleur et l’arôme du vin : il lie les particules de couleur qui ont trouvé leur chemin dans le vin malgré la vinification en blanc et supprime les notes gustatives d’une éventuelle attaque de champignons et malheureusement aussi les arômes gustatifs.
Quelques conseils peuvent aider à choisir un Blanc de Noir de qualité :
- Couleur : un bon Blanc de Noir a une couleur riche, éventuellement légèrement rosée. Si le vin est pâle ou même incolore, il s’agit soit d’un Blanc de Blancs qui a été vinifié à partir de cépages blancs purs. Ou alors le vin a été mélangé à du charbon actif (qui lie les particules de couleur et de goût). En revanche, si la couleur rosée est beaucoup trop intense, le vin est soit un taché. Ou un exemple de vinification en blanc plutôt bâclée.
- Composition : observez la composition sur l’étiquette. Y a-t-il beaucoup de cépages différents énumérés ? Des composants qui n’ont rien à faire dans le vin apparaissent-ils et vous laissent perplexe ? Dans ce cas, mieux vaut goûter avant d’acheter plusieurs bouteilles de Blanc de Noir.
Voici le goût du Blanc de Noir :
La principale caractéristique du Blanc de Noir est son caractère doux, légèrement épicé et peu acide. En fonction du choix des baies et de la culture, il peut toutefois présenter des arômes et des notes fruitées très variés :
- Fraise
- Fruits jaunes : abricot, pêche
- Noix
- Groseille à maquereau
- Fleurs des champs
- Agrumes
Selon le modèle, la culture, la longueur d’origine et la qualité saisonnière des baies, le vin peut avoir un goût aussi bien rustique et corsé que léger et vif. C’est pourquoi le Blanc de Noir peut être aussi bien le complément parfait d’un snack léger et d’un buffet de fingerfoot que l’accompagnement d’une cuisine épicée :
- Fromages : brie, camembert, gouda, leerdammer, tilsit doux
- Hors-d’œuvre : Soupe légère aux légumes ou à la crème
- Légumes : légumes verts (concombres, choux et salade), maïs, champignons, asperges
- Sauces et marinades : sauces légères au yaourt et marinades discrètes aux herbes
- Viandes : volaille, gibier, chevreuil et cerf
- Desserts : salades de fruits, gâteaux et tartes à la crème ou à la génoise, chocolat blanc sucré ou au lait, parfait, mousse et crème brûlée
L’idéal pour la dégustation du Blanc de Noir est une température ne dépassant pas 8 degrés Celsius. Cela en fait parfois un compagnon rafraîchissant d’un été chaud, dont la légèreté peut enchanter tout amateur de vin et tout gourmand.