En automne, les viticulteurs du petit vignoble de Sauternes, au sud de la région Bordelaise, ont les yeux rivés sur leurs vignes et la météo : il vient ou il ne vient pas ? La fine moisissure qui fait de leurs raisins les baies les plus douces qui soient au monde ?
Dans la région de Sauternes règne un microclimat : les eaux de source froides du petit fleuve Ciron se jettent dans les eaux plus chaudes de la Garonne. C’est une condition optimale pour le brouillard, dont la moisissure noble Botrytis Cinerea a besoin. En l’absence de brouillard, la moisissure ne peut pas se développer.
D’autre part, il doit y avoir du soleil et un temps sec pendant la journée, sinon une pourriture grise se développe sur les baies et gâche tout.
Que fait cette moisissure noble Botrytis Cinerea avec les raisins ?
La moisissure se pose comme un fin voile sur les baies et perfore leur peau. De cette manière, par temps ensoleillé, l’eau contenue dans les baies s’évapore, elles se dessèchent et se ratatinent.
Ce qui pend à la vigne n’a plus rien d’appétissant. Cela fait plutôt penser à de petits raisins secs pourris. Mais il s’agit toujours de baies qui, en raison de leur forte teneur en sucre, ont désormais tout pour plaire.
Les raisins sont ensuite soigneusement et assez laborieusement récoltés de fin septembre à mi-novembre en plusieurs passages, car les baies se transforment plus ou moins vite, pour être ensuite transformées en sauternes doré – un vin doux.
Les raisins du Sauternes
Le Sauternes devient…
- 75 à 80% produit à partir du cépage Sémillon, ce raisin est particulièrement sensible à la pourriture noble.
- Les pourcentages restants sont généralement du Sauvignon Blanc et de la Muscadelle, le Sauvignon Blanc apportant une certaine acidité au vin et la Muscadelle étant utilisée pour ses arômes.
Le plus souvent, le Sauternes est élevé en barrique, ce qui lui confère encore de fins arômes de torréfaction et de vanille. Son taux d’alcool minimum est de 13% en volume.
Un Sauternes peut être conservé pendant de très nombreuses années. Ainsi, certaines familles ont la belle coutume d’acheter un Sauternes de l’année de naissance de leur enfant, pour le déguster ensuite à la confirmation ou au mariage.