Prosecco – le vin mousseux italien par excellence

Pour de nombreux amateurs de vin, le prosecco est un pur symbole de la joie de vivre italienne. On porte volontiers un toast avec ce vin mousseux en apéritif et il est servi comme cocktail fruité sous forme de « Bellini« . Qu’est-ce qui se cache derrière la grande popularité du prosecco et est-il vrai qu’il existe désormais aussi en rosé ?

Le Prosecco désigne une zone d’appellation d’origine contrôlée – Denominazione di Origine Controllata (DOC) – qui est surtout connue pour le vin pétillant (Frizzante) et le vin mousseux (Spumante) du même nom, mais où l’on produit également un peu de vin tranquille. La région Prosecco s’étend sur deux régions du nord de l’Italie : la Vénétie et le Frioul-Vénétie Julienne. On y cultive des raisins sur une superficie époustouflante de 24.000 hectares de vignes. Actuellement, 480 millions de bouteilles de Prosecco blanc en sont issues (situation en 2021).

Le succès du Prosecco devrait encore s’accroître dans les années à venir, car depuis 2021, le Prosecco peut également être produit en rosé. Une décision intelligente du consortium du Prosecco, car le Prosecco et le rosé sont tous deux à la mode.

Le prosecco est-il un cépage ?

Autrefois, le cépage s’appelait effectivement Prosecco. Donc exactement comme la région. Sans surprise, cela entraînait des confusions entre les vins mousseux issus du cépage, mais pas de la région d’origine. C’est pourquoi une loi européenne stipule désormais que l’appellation Prosecco ne peut être utilisée que comme appellation d’origine. Le cépage s’appelle désormais Glera – un synonyme déjà existant a été utilisé.

Le Prosecco doit être composé majoritairement du cépage Glera.

Le Prosecco Frizzante et le Prosecco Spumante blancs doivent être composés d’au moins 85 pour cent de Glera et de 15 pour cent maximum d’autres cépages blancs. Le Chardonnay, le Pinot Grigio et le Pinot Bianco sont également autorisés.

Le Prosecco rosé – qui ne peut être produit que sous forme de Spumante – doit être composé de 85 à 90 pour cent de Glera. La couleur rose est obtenue par 10 à 15 pour cent de pinot noir, vinifié auparavant en rouge.

Qu’est-ce qui est meilleur : le Prosecco Frizzante ou le Spumante ?

Frizzante est le nom italien d’un vin pétillant. Contrairement à un spumante (vin mousseux), un frizzante ne possède qu’une surpression de 1 à 2,5 bars. Un spumante, en revanche, doit présenter 3 à 6 bars de pression.

Même si le gaz carbonique puissant et finement perlé caractérise la qualité supérieure d’un Prosecco Spumante, le Prosecco Frizzante est très apprécié pour son gaz carbonique aux bulles relativement grosses.

Comment le prosecco est-il produit ?

Le Prosecco est généralement produit selon la méthode charmat (fermentation en cuve).

Le vin de base et un mélange spécial de sucre et de levure (appelé « tirage ») sont placés dans une cuve à haute pression en acier inoxydable, qui est ensuite fermée hermétiquement. Pendant la fermentation alcoolique, du dioxyde de carbone est libéré de manière tout à fait naturelle, ce qui met la cuve sous pression. Comme il ne peut pas s’échapper, le vin est gazéifié.

Une fois ce processus terminé, le vin est mis au repos, généralement pendant environ trois mois. Il est ensuite filtré pour éliminer tous les résidus de levure et reçoit ensuite son dosage ; une solution de sucre pour ajuster le degré de douceur souhaité.

Le Prosecco Spumante de qualité supérieure est souvent produit selon la « Metodo classico », plus élaborée. Il s’agit de la méthode traditionnelle de deuxième fermentation en bouteille, qui a été rendue célèbre par le champagne, mais qui est aujourd’hui utilisée pour tous les vins mousseux de qualité dans le monde.

Un Prosecco Spumante qui a passé la seconde fermentation en bouteille doit porter la mention « rifermentazione in bottiglia » sur l’étiquette.

Une autre particularité est le prosecco « Col Fondo », dans lequel la levure reste dans la bouteille après le processus de fermentation – comparable à un pet-nat.

Niveaux de qualité du Prosecco et régions

Au sein de la grande DOC Prosecco, il existe deux sous-régions qui sont clairement définies géographiquement. C’est de là que proviennent les vins qui promettent une qualité supérieure et un style spécifique. Les Prosecchi de qualité supérieure proviennent de vignobles vallonnés, situés un peu plus en hauteur, car le microclimat y permet une maturation plus lente. Il en résulte des vins à l’acidité fraîche et aux arômes complexes.

La région Prosecco s’étend sur la Vénétie et le Frioul-Vénétie Julienne. Deux régions viticoles bien connues.

Prosecco DOC Trévise et Prosecco DOC Trieste

Les mentions Trieste et Trévise sur l’étiquette ne désignent pas des régions DOC indépendantes, mais une indication d’origine que le consortium du Prosecco appelle « Menzioni Speciali », mention spéciale. Les vins proviennent alors soit de Trieste dans le Frioul-Vénétie Julienne – un peu à l’écart de la région d’origine – soit de Trévise en Vénétie, la patrie des deux régions DOCG.

Prosecco DOC

Avec cette appellation, les frizzante et spumante peuvent provenir de toute la région du Prosecco. Une désignation d’origine plus précise n’est pas nécessaire. Mais même si cette classification marque généralement une qualité de base, il existe aussi des Prosecco DOC de très haute qualité.

Prosecco Superiore Conegliano Valdobbiadene DOCG

L’une des deux sous-zones de Trévise est le Prosecco Superiore Conegliano Valdobbiadene DOCG. En tant que Denominazione di Origine Controllata e Garantita, c’est l’une des 77 zones de production seulement en Italie à avoir obtenu cette classification élevée (en 2021). C’est une petite région vallonnée qui produit certains des meilleurs proseccos qui soient. Elle comprend à son tour deux sous-régions :

Prosecco Superiore Conegliano Valdobbiadene Rive DOCG.

La première porte la mention « Rive », qui signifie banc ou pente. Le nom fait référence à 43 localités situées sur des collines qui, avec leur culture de raisins Glera, revendiquent encore une fois une qualité particulièrement exclusive. Très recherché par les connaisseurs, il est rare de le trouver.

Prosecco Superiore Conegliano Valdobbiadene di Cartizze DOCG

La deuxième sous-région porte le nom de Cartizze et ne s’étend que sur 107 hectares. Elle se compose de vignobles vallonnés juste à l’extérieur de la ville de Valdobbiadene. Logiquement, Cartizze ne produit qu’une quantité homéopathique de prosecco, qui est très recherchée.

Prosecco Asolo DOCG

La deuxième région DOCG est nettement plus petite que Conegliano Valdobbiadene et se situe au sud-ouest de celle-ci. Elle se trouve directement en aval du fleuve Piave, qui a une influence microclimatique positive sur elle. Ici aussi, les vignobles sont situés sur des collines et la qualité de l’Asolo Prosecco est extrêmement appréciée par les amateurs.

Quel est le goût du Prosecco ?

En généralisant quelque peu, on peut dire que le prosecco blanc a souvent une couleur jaune paille moyenne. Les arômes rappellent les agrumes, la pomme verte, la poire et le melon. Parfois, on trouve également des notes épicées et tropicales. En bouche, le prosecco mise avant tout sur beaucoup de fraîcheur et il n’est pas rare d’y trouver une discrète note de levure. Les spumante haut de gamme fermentés en bouteille présentent souvent une sensation de beurre et d’onctuosité en bouche. Le prosecco rosé ajoute de fins arômes de fruits rouges à l’image gustative et n’est pas aussi frais dans l’ensemble.