Terroir : comment le climat, le sol et le terrain façonnent le vin

Le terroir est l’un des vocabulaires viticoles les plus importants et les plus controversés dans le monde du vin. On trouve depuis longtemps des « vins de terroir » dans les supermarchés ; . Il y a des connaisseurs de vin (et aussi des viticulteurs) qui sentent encore dans le vin fini le sol sur lequel les vignes ont été cultivées – si sa géologie était composée de couches argileuses ou plutôt de sols schisteux, si la région de culture était une pente raide ou une vallée fraîche dans les montagnes. On peut rejeter la notion de terroir comme un mot à la mode et un vain latin de connaisseurs du vin qui, en dégustant une noble goutte, soupirent déjà avec plaisir : « Magnifique, on goûte tout de suite son terroir !

Le terroir et le vin

On ne peut toutefois pas passer complètement à côté de ce terme technique. Nous allons donc l’aborder de manière systématique…

Définition : Qu’est-ce que le terroir ?

En fait, la traduction française de terroir signifie simplement « région » ou « sol ». Rien de spectaculaire donc. Mais cette traduction ne rend pas justice au terme : le terroir est plus vaste et concerne plusieurs domaines de l’agriculture. Dans le jargon viticole, le terme décrit une zone géographique homogène ainsi que l’ensemble des propriétés ou plutôt le caractère d’une région ou d’une zone de production donnée. Il s’agit notamment du microclimat, de la nature du sol et de la géologie, ainsi que du terrain, c’est-à-dire s’il s’agit par exemple d’un terrain en pente ou d’une vallée (Bieres vins terroir). Certaines définitions vont même plus loin et incluent dans le terroir la densité de plantation des vignes, la conduite de la vigne et la gestion de la cave. Cette influence globale sur les plantes cultivées à cet endroit confère au vin un goût unique et typique de la région. Avec les cépages et l’élevage en cave, le terroir est donc un facteur essentiel de la culture et de l’élevage du vin, qui en détermine le caractère. L’histoire du terroir remonte d’ailleurs à l’Antiquité. Les Romains et les Grecs avaient déjà imaginé un système d’appellation pour protéger et garantir l’origine des vins prestigieux. Plus tard, ce sont les moines cisterciens qui, au Moyen-Âge, ont uniformisé le vin d’une région clairement définie au moyen d’un mur d’enceinte, par exemple en Bourgogne : (Terroir – vins et compagnie menu). Aujourd’hui, des organismes de contrôle se chargent de cette tâche dans toute l’Europe.

Terroir ou terrain : comment se compose le lieu ?

Mais comment le terroir ou le terrain de la région viticole influence-t-il le goût du vin ? Comme nous l’avons déjà dit, il n’y a pas d’unanimité à ce sujet – il s’agit plutôt de débats passionnés, voire enflammés. Essayons tout de même d’en donner une définition approximative…

Le climat du terroir

Chaque région viticole possède un microclimat spécifique : les heures d’ensoleillement, la chaleur le jour, le froid la nuit, la quantité de pluie – tout cela a une influence sur la croissance de la vigne et bien sûr sur la nature et les composants du raisin. Prenons l’exemple du vin rouge : si les raisins proviennent de régions chaudes comme l’Espagne ou le sud de l’Italie, les vins présentent presque toujours plus d’alhohol et de tanins. Grâce au soleil chaud, les baies peuvent stocker plus de sucre et former des peaux plus fortes, ce qui augmente la teneur en alcool lors de la fermentation et les tanins dans le futur vin. Dans l’ensemble, ces vins semblent plus gras, plus lourds, plus fougueux. Ce n’est pas pour rien que beaucoup disent : « Pour les vins rouges (et les vins blancs) provenant de régions plus froides, c’est l’inverse : ils contiennent souvent plus d’acidité et ont donc tendance à être plus légers et plus frais (mais pas toujours). Les régions de production situées au nord ou en altitude (par exemple le Chili ou l’Argentine) se refroidissent fortement la nuit. Cela donne des vins plus frais et plus acides. Terroir vins. En revanche, si la région de production est située près de la mer, de sorte que les vents rafraîchissent le jour et dégagent de la chaleur la nuit (et maintiennent ainsi des températures relativement homogènes), les raisins peuvent mieux mûrir. Les vins semblent alors plus mûrs, plus pleins, et surtout, ils ont en général plus d’alcool et de tempérament, sans oublier la pluie. Les vignes ne se comportent pas différemment des autres plantes : de fortes précipitations favorisent la quantité de jus dans les raisins. En revanche, dans les régions arides, les raisins ne sont pas aussi pleins. En revanche, leur jus est plus concentré, plus intense – comme le vin.

Le sol dans le terroir

Il s’agit ici de la nature du sol, des sédiments et de la roche. On pourrait également parler de la géologie de chaque région viticole. Par le biais des racines, les vignes attirent non seulement l’eau (d’où l’importance du drainage du sol), mais aussi de nombreux minéraux qui s’accumulent ensuite dans les raisins et donnent ainsi au vin des notes gustatives spécifiques. Même les métaux comme le cuivre ou le potassium se reflètent plus tard dans le vin. On distingue principalement trois types de sols :

Les sols sédimentaires :

Les sédiments ou roches stratifiées sont principalement issus de dépôts formés autrefois par la mer ou par l’érosion éolienne et terrestre. Les sols calcaires, tels qu’on les trouve dans de nombreuses régions de culture, proviennent souvent du calcaire coquillier. Terroir vinsobres. Il s’agit donc de coquillages morts et déposés au cours de millions d’années. Les sols sédimentaires sont généralement mous, perméables et riches en minéraux tels que le magnésium ou le sodium.

Les sols volcaniques :

Comme leur nom l’indique, ces sols sont marqués par la présence de volcans à proximité : (Terroirs vins alsace). De telles régions viticoles se trouvent par exemple en Espagne à Lanzarote ou Ténériffe, dans le sud de l’Italie autour de l’Etna, du Stromboli ou encore du Vésuve près de Naples. Mais on trouve également un tel sol dans le Rheingau allemand, car le fossé rhénan est une zone dite d’étalement géologique : (Terroirs vins de bordeaux). Les sols volcaniques sont particulièrement poreux et fertiles. Ils peuvent stocker longtemps l’humidité et possèdent de nombreux nutriments et oligo-éléments.

Les sols métamorphiques :

De tels sols sont un mélange de différents types de sols et de roches. Les sols schisteux en font par exemple partie, tout comme les sols argileux, qui sont principalement composés de minéraux à grain fin. En viticulture, ils sont difficiles et exigent beaucoup du viticulteur, mais peuvent donner des vins particulièrement caractéristiques.

Le terrain en terroir

Comme pour l’immobilier, ce qui compte dans la viticulture, c’est l’emplacement, l’emplacement, l’emplacement. Outre la nature de la surface (terme technique : topographie), c’est-à-dire la pente ou l’escarpement (particulièrement intense dans le Rhin moyen, l’Ahr et la Moselle) et l’orientation du versant par rapport au soleil (pour le vin, il s’agit généralement d’une exposition sud), l’altitude a également une influence sur les températures dominantes (de jour et de nuit). Certains parlent de « vins d’altitude » : il est clair que les vignobles orientés vers le sud reçoivent plus de soleil. Le vin devient alors plus fort et sa teneur en alcool augmente (voir climat). De plus, si le versant est abrupt, comme sur la Moselle, l’eau de pluie s’écoule plus rapidement. Effet : les vignes creusent la roche en profondeur à la recherche d’eau – les vins deviennent plus minéraux. Les régions situées en altitude, où il arrive que la nuit soit nettement plus fraîche, offrent aux vignes de fortes variations de température. Cela confère aux vins une acidité plus croquante.

Les microbes déterminent également le terroir

Une étude menée par Nicholas A. Terroirs vins et d?couvertes. Bokulich de l’Université de Californie à Davis (PDF) arrive à la conclusion que les microbes et les champignons présents dans le sol ont également une influence considérable sur le terroir. En effet, ils ont eux aussi une énorme influence biochimique sur les plantes qui y poussent. Les champignons peuvent justement s’harmoniser merveilleusement avec d’autres espèces végétales et s’approvisionner mutuellement en substances nutritives que la vigne, par exemple, n’aurait jamais pu obtenir seule. Terroirs vins france. Il en va de même pour les bactéries et autres micro-organismes du sol. Certes, certains peuvent aussi causer des dommages considérables. Mais souvent, un vignoble particulièrement « vivant » produit des vins particulièrement raffinés et caractéristiques.

Terroir et exclusivité : la qualité a un prix plus élevé

Bien entendu, derrière l’engouement pour un terroir donné se cache toujours une intention marketing. Les terroirs spécifiques permettent aux viticulteurs de cette région de se démarquer et de se sélectionner clairement sur le marché, ce qui a pour conséquence d’augmenter le prix des vins issus de terroirs populaires. Devise : Excellent terroir = haute qualité .

Et plus le territoire est petit et plus les vins qui y sont produits sont rares, plus ils sont exclusifs, bien sûr.

L’exemple le plus connu est sans doute celui du champagne. Aucune autre boisson n’est autant associée à un sentiment de luxe – ce qui est également dû à son prix : Vins terroir neuchatel. Et celui-ci se justifie surtout par le fait que le champagne (digne de ce nom) ne peut provenir que de la région de Champagne. Et seulement à partir de quelques cépages, vinifiés selon un processus strict et complexe.

Ne vous méprenez pas : à côté de certains fanfaronnades, une telle classification et délimitation régionale peut tout à fait avoir un sens et aider le consommateur à choisir son vin.

Plus cette réputation régionale est entretenue, plus elle se reflète dans le prix. Chaque médaille a deux faces. Celui du terroir aussi…