Les tanins et l’acide tannique : comment agissent-ils dans le vin ?

Outre la notion de terroir, les tanins sont la deuxième manière importante de caractériser un vin et son goût. Les tanins (ou leur synonyme, l’acide tannique ) confèrent au vin un arôme unique que même les non-initiés peuvent clairement percevoir après un peu de pratique.

Mais d’où viennent les tanins dans le vin et comment puis-je les déguster ? Comment agissent les tanins ? Y a-t-il des intolérances aux tanins ou des effets secondaires – et si oui, puis-je encore boire du vin ?

Dans l’article suivant, nous voulons discuter des faits les plus importants concernant cette substance aussi passionnante qu’importante dans le vin et vous aider à déguster à l’avenir un vin noble et un vin contenant des tanins de manière peut-être encore plus consciente.

Ingrédients : ce qui fait le vin

Quelle que soit la région de production, le vin – rouge ou blanc – a toujours les mêmes composants de base (voir graphique), mais leur composition varie. Il s’agit en substance de :

• Eau
• Alcool
• Extrait

L’extrait contient à nouveau…

• Glycérine
• Acide
• Colorants (phénols)
• Minéraux
• Vitamines
• Et les substances aromatiques – dont font partie les tanins (acide tannique)

Que sont les tanins ?

Les tanins ne sont tout d’abord rien d’autre que des substances végétales secondaires .

Dans ce contexte, secondaire signifie qu’ils ne sont pas vitaux pour la plante. Elles ne sont donc pas produites par les plantes dans le cadre de leur métabolisme normal. Il existe plutôt des cellules spécifiques, pour ainsi dire des spécialistes du tanin, qui s’occupent de la production de cette substance.

Le nom lui-même n’est pas le fruit du hasard et ne ressemble pas non plus au mot sapin : les tanins sont présents dans la nature dans différents arbres et arbustes, ainsi que dans le thé, les légumineuses, les noix et le cacao – et dans les raisins.

Pour la plupart des plantes, les tanins servent de protection contre les prédateurs. Chez nous, les hommes, ils étaient autrefois utilisés pour tanner le cuir. C’est pourquoi, par exemple, le mot français « tanin » se traduit par « tannin » : tanin.

En gardant cela à l’esprit, il est bien sûr facile d’imaginer que les substances végétales capables d’affiner et de conserver (tanner) les peaux animales exercent également une influence assez marquée sur le goût et la sensation en bouche d’une boisson.

Et c’est à cela que nous allons maintenant nous intéresser…

D’où vient l’acide tannique dans le vin ?

Les tanins se trouvent dans les raisins eux-mêmes, mais aussi dans les rafles, la peau des baies et les pépins.

Une forte proportion de tanins dans le vin ne provient pas nécessairement des raisins, mais peut également être libérée par les fûts de chêne dans lesquels le vin vieillit. Cet effet est nettement plus important dans les barriques encore neuves que dans les anciennes. En revanche, les barriques fraîches dégagent en outre des arômes de vanille sucrés.

Même le bouchon en liège naturel contient une petite quantité d’acide tannique, mais dont le goût est insignifiant.

Une troisième possibilité est l’ajout de tanin comme agent de collage. Dans ce cas, les tanins font en sorte, lors de la vinification, que les protéines contenues dans le vin précipitent et que le vin ne soit plus trouble, mais devienne un plaisir à boire clair.

Le goût de l’acide tannique peut être décrit comme une sorte d’amertume, peut-être comparable à du chocolat noir.

Mais l’acide tannique est également perceptible dans la texture du vin :

Sur la langue, le tanin donne une sensation de fourrure. De plus, on a l’impression que la bouche se contracte (un peu). Cela est dû aux effets dits astringents de l’acide tannique – ce qui est en fait tautologique, car le latin adstringere ne signifie rien d’autre que contracter.

On pourrait donc décrire le goût de l’acide tannique par des termes tels que terne, anguleux, sec, dur. Ou en bref : ils réagissent avec les muqueuses de la bouche.

Mais ce n’est pas forcément négatif. Parfois, les tanins peuvent déclencher une petite explosion de goût en combinaison avec d’autres arômes caractéristiques du vin.

Quel est l’effet des tanins sur le vin ?

Les tanins qu’il contient ont toute une série d’effets (souvent souhaités) sur le vin :

• D’une part, au goût du vin déjà évoqué, qui, selon de nombreux amateurs de vin, n’est influencé par aucune autre substance de manière aussi caractéristique que les tanins. Mais en règle générale, les notes âpres sont surtout souhaitées pour le vin rouge : le tanin rend le vin complexe et corsé plutôt que plat et monotone.
• D’autre part, le tanin a une grande influence sur la texture du vin, c’est-à-dire sur la façon dont nous le percevons sur la langue et en bouche : Terne ou pelucheux – toutes ces impressions sont principalement provoquées par le tanin. Cela vaut surtout pour les vins jeunes et tanniques. S’ils sont conservés plus longtemps, les tanins se combinent avec les colorants du vin – le vin devient plus doux et plus velouté.
• La durée de conservation du vin est également déterminée par les tanins : Les tanins ont un effet antioxydant. Cela signifie qu’ils peuvent fixer l’oxygène et empêcher ainsi le vin de vieillir rapidement. On pourrait dire de manière plus explicite que les tanins sont de véritables experts anti-âge en matière de vin. Les vins contenant des tanins sont particulièrement aptes à la conservation. L’influence de l’acide tannique sur la qualité du vin dépend toutefois de l’état de maturité des tanins.
• Le tanin embellit également le vin : en tant qu’agent de collage, il ne rend pas seulement le noble breuvage plus clair et plus coloré. Si le vin a tendance à prendre une couleur rouge brunâtre, cela peut également indiquer une forte teneur en tanin.

Quels sont les cépages qui ont le plus d’acide tannique ?

En général, le vin rouge a une teneur en tanins beaucoup plus élevée que le vin blanc. Plus élevé ! Cela ne veut pas dire que le tanin n’est pas présent dans les vins blancs. Simplement, le jus de raisin ne reste pas longtemps sur le moût, de sorte qu’il y a moins d’acide tannique dans le moût.

En outre, les cépages et leur degré de maturité jouent un rôle important en ce qui concerne la teneur en tanins.

Les vins avec une teneur en tanins particulièrement élevée sont par exemple presque tous les vins de Bordeaux ainsi que les vins issus des cépages :

• Cabernet Sauvignon
• Malbec
• Nebbiolo
• Sangiovese
• Syrah
• Tannat (ici, le tanin est déjà dans le nom)
• Tempranillo

Tannins &amp ; Santé : y a-t-il des effets secondaires ?

Avant de passer à l’énumération des effets secondaires possibles, il y a d’abord une bonne nouvelle pour tous les amateurs de vin : l’acide tannique peut – en cas de consommation modérée de vin – avoir de nombreuses propriétés positives sur l’organisme :

• Cela vaut tout d’abord pour le système cardiovasculaire . Les tanins peuvent protéger les parois des vaisseaux sanguins – aussi bien des veines que des artères. C’est bon pour la circulation du sang – qui prévient à son tour l’apparition de thromboses. Les tanins pourraient également avoir pour effet de faire baisser la tension artérielle. Mais cela fait encore l’objet de discussions.
• De même que l’acide tannique a un effet antioxydant sur le vin et le protège du processus de vieillissement dû à l’oxygène, il nous préserve également, nous les humains, des processus dégénératifs et des maladies.
• L’acide tannique peut également contribuer à renforcer le système immunitaire et est un instrument efficace contre les inflammations. Il peut ainsi réduire le risque de cancer et d’autres maladies tumorales et protéger la rétine de l’œil en cas de diabète sucré.
• En ce qui concerne la digestion, les tanins peuvent certes provoquer une constipation. Mais cet effet peut aussi être mis à profit – par exemple lorsqu’il s’agit du traitement naturel de la diarrhée.

Voilà pour les bons côtés des tanins. Malheureusement, il y a aussi le revers de la médaille …

Tannins : attention aux carences en fer

Comme nous l’avons déjà dit, les tanins contiennent de puissants antioxydants. Cela protège certes nos cellules contre les radicaux libres. Mais ils entraînent aussi une forte réduction de l’absorption des nutriments par l’intestin. Pour certains nutriments, ils peuvent même les empêcher complètement.

Les personnes qui souffrent par exemple d’une carence en fer et de l’anémie qui en résulte devraient renoncer en grande partie aux tanins ou prendre leurs préparations à base de fer avec un fort décalage par rapport à la consommation de vin.

Les personnes qui consomment des compléments alimentaires spéciaux (pour des raisons médicales) devraient également faire attention aux tanins : Certains minéraux ou métaux comme le fer et le calcium, ainsi que les hydrates de carbone et les fibres, peuvent alors ne pas être aussi bien absorbés par la flore intestinale.

En cas de dosage trop élevé, le tanin peut provoquer des troubles gastriques et intestinaux et exercer une influence négative sur les reins et le foie. À l’extrême (à partir de 5 %), le tanin est même toxique.

Comme pour beaucoup d’autres aliments, les effets secondaires possibles dépendent de la dose et de la manière dont l’homme tolère la substance.

Intolérance aux tanins : quels vins éliminer ?

Si l’on a déjà diagnostiqué une intolérance aux tanins, il vaut mieux laisser les vins et les cépages mentionnés ci-dessus sur l’étagère à vin ou dans la cave à vin.

Cela ne signifie pas pour autant que vous devez renoncer totalement à la consommation de vin à partir de maintenant. Vous pouvez continuer à vous servir un verre de vin sain par jour. Il vous reste encore deux options :

• Passez aux vins blancs, car ils ont une teneur en tanins relativement faible.
• Si vous ne jurez que par le rouge, optez par exemple pour le pinot noir, un dérivé foncé du pinot noir. Ce type de vin n’a que peu d’acide tannique. Les tanins ne sont que modérément présents dans les vins de grenache, de merlot et de cinsault.

Tannins et tanins – un atout pour le vin ?

En fin de compte, oui. Les propriétés positives l’emportent nettement sur les propriétés négatives. Et même ces dernières n’apparaissent qu’en cas de dosage trop élevé. Les tanins apportent au verre de vin quotidien un goût complexe, une texture exceptionnelle et unique, ainsi qu’une dose d’effets bénéfiques pour la santé.

Et même en cas d’intolérance et d’effets secondaires, il reste encore suffisamment d’alternatives pour continuer à profiter du vin. Dans ce sens : santé !