Un nom qui sonne bien : « Sherry ». Depuis le 18e siècle, l’andalou traditionnel est connu sous ce nom (ou sous celui de « Jerez » ). Son origine et son nom proviennent de la ville espagnole de Jerez de la Frontera, également appelée « Sherish » en mauresque, ce qui sonne déjà assez comme du sherry…
Beaucoup de gens ne savent peut-être pas que le sherry est de couleur claire ou foncée : Il s’agit d’un vin blanc auquel on ajoute de l’alcool, généralement de l’eau-de-vie.
L’histoire du sherry
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Aussi connu que soit le xérès aujourd’hui, peu de gens savent qu’il s’agit de l’un des plus anciens vins répandus aujourd’hui. Son histoire remonte à près de 3000 ans, jusqu’à l’Antiquité.
Il y a environ 3000 ans, les Phéniciens ont commencé à cultiver la vigne dans la région autour de la ville de Jerez. Cela a fonctionné de manière inattendue malgré le climat sec de la région, qui a même été nommée d’après cette caractéristique (du grec « xeros », qui se traduit par « sec »).
Au fil des siècles, la viticulture à Jerez a été perfectionnée par les Romains et les Goths. Dans l’Empire romain, c’est toute une culture du vin qui s’est développée : en raison de sa teneur en alcool, le vin était considéré comme moins nocif que l’eau, riche en germes.
Mais après la prise de contrôle de l’Andalousie par les Maures, les habitants de Jerez ont réussi de justesse à préserver une grande partie des vignes de l’arrachage. Jerez sherry. En effet, la consommation d’alcool n’est pas habituelle dans l’islam. Ainsi, les raisins étaient rosés pour que l’extrait obtenu soit utilisé en médecine.
Depuis la reconquête de Jerez par la Castille, le vin qui y est produit est exporté et très apprécié, notamment en Angleterre.
Sa production est cependant soumise à des règles strictes jusqu’à aujourd’hui .
Culture du vin de base de Xérès
La culture du xérès est soumise à des règles strictes. Jerez de la frontera sherry tour. Ses régions viticoles, par exemple, sont strictement définies. La liste des cépages qui peuvent donner naissance à un vin de base de Jerez est donc assez restreinte .
Le choix des cépages autorisés pour l’élaboration du vin de base de Jerez se limite à trois cépages :
- Palomino
- Moscatel d’Alejandria
- Pedro Ximenez
Environ 90 pour cent des quelque 10.500 hectares de la superficie totale consacrée aux vins de base sont plantés de palomino fino, qui produit des vins de base secs. Jerez sherry bodegas. Seuls les 10 pour cent restants produisent des raisins pour des vins doux.
La surface de culture autorisée est également limitée : L’autorisation de produire du xérès se limite aujourd’hui à une zone triangulaire située entre Jerez de la Frontera, Puerto de Santa Maria et Sanlùcar Barrameda .
On y trouve trois types de sols différents, qui sont avantageux pour la culture des raisins nécessaires :
- Albarizas : sol calcaire blanc situé principalement sur des pentes abruptes. Il présente une surface poudreuse qui limite l’évaporation de l’eau. Ici, les vins qui en sont issus ont un goût noble, mais malheureusement, le rendement est assez faible.
- Barros : Sols argileux et fertiles qui ne sont plus guère utilisés aujourd’hui. Ils permettent d’obtenir des rendements élevés et des vins sobres et puissants.
- Arenas : sol argileux et sablonneux, qui donne des rendements élevés mais une faible qualité de vin.
La chaleur andalouse peut être compensée sur ces sols par la forte teneur en calcaire du sous-sol : L’eau peut y être stockée et réabsorbée par les vignes en cas de besoin.
Élaboration du sherry
Lors de l’élevage, les cépages de Xérès ont tout d’abord un parcours commun : les raisins sont séchés avant le pressurage afin de pouvoir en extraire un jus très concentré : Jerez sherry fino. De plus, cela permet de conserver une grande partie de la douceur qui, autrement, serait entièrement transformée en éthanol lors de la fermentation. C’est ce qui confère au sherry sa note sucrée malgré sa force.
Les baies sont séparées et fermentées jusqu’à ce qu’elles donnent un vin de base. Il s’agit presque toujours d’un vin blanc sec de Palomino Fino. Si le résultat doit être doux, il est alors assemblé avec du muscat ou du Pedro Ximenez.
Le vin qui en résulte a généralement un goût assez plat et ne peut être arrosé qu’avec de l’eau-de-vie : (Jerez sherry golf). La teneur en alcool passe ainsi de 12% à 15-17% du volume.
La plupart des sherrys sont ensuite conservés pendant plusieurs années. Le stockage des vins dure environ trois ans et se fait généralement selon le système de la « solera » : plusieurs fûts empilés les uns sur les autres, appelés « criaderas », sont remplis jusqu’à ce qu’il ne reste plus que 1/6 d’air dans le fût.
Chaque année, jusqu’à un tiers du contenu du fût le plus bas est prélevé et mis en vente. Jerez sherry marathon. En même temps, le tonneau supérieur est rempli à nouveau afin que la qualité du vin reste constante dans le système.
En France, le xérès est légalement considéré comme un vin de liqueur. Jerez sherry park. Mais techniquement, cela supposerait qu’il ait été additionné d’arômes et de sucre. C’est pourquoi on peut le qualifier de vin blanc en toute bonne conscience.
Vin de Xérès : types et goûts
L’appellation « Sherry » ou « Jerez » est protégée par le droit des marques en tant qu’indication d’origine, c’est pourquoi seuls certains vins peuvent effectivement être appelés « Sherry » :
DO Jerez y Manzanilla de Sanlúcar Barrameda
DO Sherry y Manzanilla de Sanlúcar Barrameda
DO Xèréz y Manzanilla de Sanlúcar Barrameda
El Puerto de Santa María
Jerez de la Frontera
Sanlúcar de Barrameda
Il existe en outre plusieurs variétés différentes de Jerez, qui peuvent être claires, foncées, sèches, douces, nobles, légères ou sirupeuses, selon le type et le vieillissement. Elles sont toutes basées sur l’un des deux types de base : Fino ou Oloroso .
Fino (vin de base)
Après trois ans de stockage, le vin de base atteint 15 % de volume d’alcool : (Jerez sherry tasting). Une couche de levure – également appelée « levure de Flor » ou « Flor » – se forme alors grâce à laquelle le fino s’oxyde et est ainsi élevé de manière biologique.
La levure de Flor se distingue du xérès de divers autres vins blancs qui sont également généralement distillés avec de l’alcool. Comme elle réagit fortement à l’alcool, les vins de Jerez issus de l’élevage biologique sont mélangés avec précaution à l’alcool et sont donc généralement un peu plus faibles.
- Couleur : jaune paille à jaune doré
- Arômes : amandes amères, croûte de pain, levure, herbes aromatiques
- Goût : léger, sec, d’herbes et de fruits jaunes
- Température de dégustation : 5 à 7 degrés Celsius.
Notre recommandation : Sandemann Fino Sherry *
Oloroso (vin de base)
Avec 17% d’alcool, l’Oloroso est un vin de base un peu plus fort que le Fino. Comme aucune couche de flore ne se développe lors de son élevage, celui-ci se fait à l’air libre, donc de manière « oxydative ».
Sa couleur est beaucoup plus foncée que celle du fino : Selon l’âge, sa couleur varie entre l’ambre brillant et l’acajou foncé.
- Couleur : jaune ambre clair à acajou foncé
- Arôme : fruits secs, orange, abricot mûr, vanille
- Goût : noisette, épicé
- Température de dégustation : 12-16 degrés Celsius.
Notre recommandation : Emilio Hidalgo Gobernador Oloroso Seco Sherry*
Amontillado
Issu du fino, l’amontillado est additionné d’alcool jusqu’à ce qu’il atteigne un taux d’alcool non inférieur à 17% en volume. La levure de Florence disparaît alors et il peut poursuivre son vieillissement par oxydation.
- Couleur : jaune ambre clair
- Arôme : amandes, noix, sésame, graines de tournesol
- Goût : rond, persistant, pommes séchées, noisettes et fruits sucrés.
- Température de dégustation : 12 à 16 degrés Celsius.
Notre recommandation : Rey Fernando De Castilla Sherry Fino Classic Dry Jerez D.O.*
Manzanilla
L’origine du plus sec des vins de Jerez est strictement protégée : Basé sur le vin de base Fino, il ne peut être produit qu’à Sanlùcar de Barrameda, au bord du fleuve Guadalquivir. Jerez sherry tour. Son goût est à l’image de cette ville côtière atlantique.
- Couleur : jaune paille pâle
- Arôme : amande amère, fleurs, pain, camomille, amande
- Goût : frais, minéral, légèrement salé
- Température de dégustation : 5 à 7 degrés Celsius.
Notre recommandation : Rey Fernando De Castilla Sherry Manzanilla Classic Dry Jerez D.O.*
Palo Cortado
Le taux d’alcool naturellement élevé de cet élevage fino a pour conséquence le dépérissement de la flore elle-même. Jerez sherry tour from cadiz. Les différentes nuances de cet élevage situent le palo cortado entre l’amontillado et l’oloroso.
- Couleur : jaune paille pâle
- Arôme : amande amère, pain, camomille, amande
- Goût : noisette, épicé
- Température de dégustation : 12 à 16 degrés Celsius.
Notre recommandation : Emilio Lustau S.A. Palo Cortado Sherry Peninsula *
Pedro Ximenez
Composé uniquement de raisins Pedro Ximenez séchés au soleil, ce type de xérès présente une teneur en sucre particulièrement élevée. Ce Jerez est exclusivement vinifié en monocépage.
- Couleur : Marron foncé
- Arôme : dattes, grains d’espresso grillés, miel, raisins secs
- Goût : doux
- Température de dégustation : 10 à 12 degrés Celsius.
Notre recommandation : Cruz Conde Pedro Ximénez Solera Fundación 1902 *.
Crème
Le Cream Sherry est obtenu en coupant le vin de base Oloroso avec des vins doux comme un Pedro Ximenez ou un Muscat.
- Couleur : Marron
- Arôme : miel, caramel, arôme de torréfaction, chocolat
- Goût : doux, persistant
- Température de dégustation : 10 à 12 degrés Celsius.
Notre recommandation : Harveys Bristol Cream Sherry (1 x 0.75 l) *
Mais ce n’est finalement que lorsqu’il est mélangé à de l’eau-de-vie qu’un vin de base acquiert son arôme de sherry et son goût uniques (Jerez sherry vinegar). Une particularité est et reste la faible acidité, qui rend les types de Jerez idéaux pour les estomacs les plus sensibles.
Accompagné de sherry
La diversité des saveurs du xérès permet de réaliser des accords culinaires très variés. Selon le degré de vieillissement, les variantes de Jerez peuvent être combinées avec différents plats.
- Fino : Pur en apéritif, fruits de mer, charcuterie, poisson, bœuf, feta, salé
- Oloroso : fromage, arômes fumés, plats épicés, agneau, steak, champignons
- Amontillado : artichaut, asperges, poisson, haricots, porc, noix, lapin, poulet, canard, gibier
- Manzanilla : huîtres, poissons, fruits de mer, salade, charcuterie, salades froides fruitées, vinaigrettes riches en herbes.
- Palo Cortado : champignons, canard, porc, gibier, cuisine asiatique, arômes forts d’ail, desserts exotiques
- Pedro Ximenez : fromage, dessert, tapas
Les vins de Xérès permettent certaines combinaisons avec des plats qui ne sont que partiellement adaptables : Jerez sherry wine. Les artichauts, par exemple, ne se marient guère mieux avec un vin de Jerez qu’avec un autre. C’est pourquoi ils sont souvent le salut des sommeliers désespérés.