Madeira, le vin de dessert, du nom de la petite île portugaise située dans l’océan Atlantique. Selon la légende, la fabrication du madère aurait été découverte en mer :
Il y a des siècles, le vin était transporté dans des tonneaux sur des bateaux. Ces fûts étaient exposés pendant longtemps à des températures tropicales élevées, ce qui a donné naissance au goût typique du madère.
Que l’histoire soit vraie ou non, ce traitement thermique est encore utilisé aujourd’hui pour la fabrication du madère.
Madère : île aux fleurs et producteur de vin de dessert
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Le vin est surtout connu dans la cuisine, où il est souvent utilisé pour la fameuse sauce Madère.
En raison de son acidité plus prononcée, ce vin de dessert est moins apprécié que le porto par exemple (voir photo ci-dessus : à gauche le porto, à droite le madère), mais cela ne lui rend pas vraiment justice. Il faut déjà faire la différence entre …
- un madère simple, produit principalement à partir du cépage Tinta Negra Mole
- et un vin de grande classe, dont les raisins déterminent même le nom du Madère et qui est produit de manière assez élaborée.
Comment est fabriqué le madère ?
Les raisins de ce « meilleur » Madère sont généralement triés à la main, pressés et le moût est mis à fermenter. Le moût est ensuite remonté, c’est-à-dire que la fermentation est interrompue par un distillat de vin à 80%.
Selon la quantité de sucre déjà fermenté à ce moment-là, le vin de dessert aura un goût plus ou moins sucré. Le moment de l’arrêt détermine donc la douceur du madère.
Le madère est alors stocké pendant cinq à huit mois dans le fût à une température élevée pouvant atteindre 45 degrés Celsius .
Autrefois, les fûts en bois étaient stockés sous un toit en tôle en raison de la chaleur. Aujourd’hui, cela se fait généralement de manière artificielle dans une cuve chauffée. Grâce à la chaleur, le vin mûrit plus rapidement, le sucre se caramélise, le vin se conserve donc extrêmement longtemps et une bouteille ouverte peut rester longtemps sans que le madère ne se détériore. Le madère vieillit ensuite pendant au moins 5 ans.
Sa teneur en alcool se situe alors entre 19 et 22 % en volume .
4 types typiques de Madère :
Le cépage utilisé détermine la douceur et aussi le nom du Madère :
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Sercial :
- Ce vin de dessert, produit à partir de ce raisin blanc, a un goût sec. Il a une acidité élevée. Ses arômes typiques sont le citron vert, les noix et un peu de térébenthine. En raison de sa forte acidité, le Sercial simple est souvent consommé comme boisson mixte. Notre recommandation : Madeira Secial 10 Years old, sec*.
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Verdelho :
- Le madère issu de ce cépage blanc est demi-sec. Son goût est un peu plus rond que celui du Sercial. Ses arômes rappellent le café et le chocolat, mais aussi les fruits secs et le miel. Notre recommandation : Madeira Verdelho, 10 Years old, demi-sec*.
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Boal :
- Le madère semi-doux est produit à partir de ce cépage blanc. Au niveau du goût, sa douceur et son acidité sont très équilibrées. Ses arômes sont variés et vont du café au caramel en passant par les fruits secs, le zeste d’orange, l’abricot et le citron vert. Notre recommandation : Madeira Boal 10 Years old Branco, doux*.
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Malmsey :
- Le Malmsey est un raisin de table très sucré, c’est pourquoi on en fait un vin de dessert sucré. Ses arômes vont du toffee à la vanille en passant par la confiture. Notre recommandation : Madeira Malmsey 10 Years old Malvasia, doux*.
Attention aux différences de qualité
Le Madère n’est authentique que s’il répond aux règles de l’Instituto Do Vinho Da Madeira. La spécialité que nous allons présenter – un vin de 10 ans d’âge de Henriques and Henriques – présente bien sûr ce label de qualité.
Test : Henriques and Henriques – 10 year old Malmsey
Dès l’ouverture de la bouteille, un délicieux parfum de fruits secs caramélisés, avec un peu de tabac et de cuir, se dégage. Dans le verre, il est d’une couleur ambre foncé expressive.
Ses raisins – malvasia – mûrissent sur des terrasses étagées à 300-500 mètres au-dessus du niveau de la mer sur l’île de Madère. Leur goût est très aromatique, fruité et doux. Ainsi, ce madère a également un équilibre entre douceur et acidité.
Il est corsé, mais aussi élégant et se marie parfaitement avec un fromage à pâte dure mûr et des noix – et bien sûr avec un plat de gibier braisé avec une sauce au madère.