Hach, cela peut parfois gâcher le plus beau des vins : Dans le verre, une couleur soutenue, de beaux reflets ; au nez, un magnifique bouquet de fruits, accompagné de fines notes d’épices, de tabac, de réglisse. Puis la première gorgée – et : de la fourrure ! Une sensation de fourrure rugueuse reste sur la langue.
Avec modération et de manière discrète, beaucoup de gens aiment ça : En général, cette note gustative accompagne les vins qui ont pu vieillir un certain temps dans de petits fûts de bois, appelés barriques. Dans ce cas, on ne parle pas de fourrure, mais plutôt de bois ou d’un léger goût de pain grillé.
Mais sinon, c’est comme pour toutes les substances : La dose fait le poison. Trop de notes et trop dominantes – et le vin n’est tout simplement plus amusant. En tout cas pas à moi.
Mais pourquoi le vin a-t-il un goût de bois ou de fourrure ? Et d’où vient ce goût ?
D’où vient le goût boisé ?
Dans le jargon, cet effet a des noms très différents :
- Note de fût de chêne
- Sensation de barrique
- Note de barrique
- Sensation d’astringence
Mais comme viennent de le découvrir des chercheurs autour de Hanns Hatt de l’Université de la Ruhr à Bochum (RUB), ni le goût ni l’odorat n’en sont responsables.
Les scientifiques ont ainsi fait déguster du vin rouge à des patients dont le nerf gustatif avait été sectionné. En raison de leur handicap, ils n’ont pas été en mesure d’identifier les cinq …
- doux
- acide
- amer
- salé
- umami
…de l’alcool. Mais ils ont tout de même ressenti la note de barrique tout à fait normalement sur la langue.
En fait, nous percevons la note de fût de chêne par le biais du nerf trijumeau, qui transmet entre autres les sensations de douleur et de température.
D’autres expériences menées au Smell and Taste Center Florida à Gainesville l’ont confirmé : les sujets dont le nerf gustatif a été temporairement anesthésié n’ont rien goûté, mais ont également ressenti la sensation de la barrique. Mais si le nerf trijumeau était également désactivé, la sensation de la barrique disparaissait également.
Pelucheux ? C’est ce qui déclenche le goût
Les acides galliques sont responsables de la sensation d’astringence. Cette fois-ci, les physiologistes cellulaires de Bochum ont analysé les caractéristiques structurelles exactes qu’une substance doit posséder pour déclencher la sensation de barrique. Résultat : des acides galliques. On les trouve déjà dans les pépins de raisin, mais en complexes encore plus importants dans les fûts de chêne. Dans le vin rouge, un grand nombre de ces molécules se regroupent et agissent avec une force correspondante.
Mais la sensation d’astringence ne nécessite apparemment même pas de fûts de chêne. L’ajout de copeaux de bois ou de farine de bois – comme le font certains viticulteurs – permet également de simuler un élevage en barrique. Mieux encore : selon Hanns Hatt, il est également possible d’ajouter à un vin uniquement la substance chimique qui provoque la sensation de barrique. Et de tels ajouts sont autorisés dans l’UE et aux États-Unis !
Qu’est-ce que cela signifie pour les buveurs de vin ?
Même si le vin a ce goût, il n’a pas besoin d’avoir été élevé en fûts de chêne ou de bois. Quelques ajouts – et hop – une légère fourrure sur la langue.
Connais ton vigneron ou ton marchand de vin !
La solution au problème est très simple et proche : connais ton vigneron et sa cave ou ton marchand de vin qui, lui, connaît la cave de son vigneron ! La qualité de l’élevage en barrique se caractérise par une vendange de grande qualité, du temps, de l’expérience et un savoir-faire délicat du maître de chai.