Grappa : production, goût, variétés, conseils

En France, on l’appelle simplement marc de raisin, alors qu’en Italie, on l’appelle « grappa » : Grappa – de l’italien « grappolo » qui signifie raisin. C’est un peu plus mélodieux. Et seules les grappas (pluriel en italien : « grappe ») distillées en Italie peuvent s’appeler ainsi. Le terme est protégé et doit garantir une certaine qualité.

Cette spécialité viticole est en fait un distillat de marc fermenté contenant de l’alcool, qui reste lors de la fabrication du vin. Les meilleures grappas de qualité supérieure sont produites à partir de marcs de raisins rouges et ont une teneur minimale en alcool de 37,5 % en volume. Mais il existe également quelques variantes de grappa dont le taux d’alcool maximal peut atteindre 70 % en volume.

Il existe bien sûr aussi quelques grappas produites à partir de raisins blancs. Comme les peaux des raisins blancs contiennent relativement beaucoup de sucre, elles sont mélangées à du moût et fermentées plusieurs fois. Mais procédons par ordre…

Histoire et tradition de la grappa :

L’histoire de la grappa commence, selon la tradition, au 11e siècle. À cette époque, des érudits ont introduit la technique de distillation en Italie dans le cadre des croisades, où elle s’est rapidement répandue, notamment grâce à la promotion des jésuites.

C’est à cette même époque que l’on trouve les premiers témoignages écrits détaillant la distillation du vin.

Le nom « Grappa » est toutefois mentionné pour la première fois par écrit en 1451 : un avocat piémontais a alors légué à ses descendants une cave avec une installation de distillation révolutionnaire pour l’époque ainsi que de grandes quantités de « Grape ».

Dès qu’une conscience nationale autonome s’est formée en Italie, la grappa est devenue en relativement peu de temps la boisson nationale du nouvel État. En tant que boisson nationale, la grappa était consommée par les jeunes et les moins jeunes, si bien que les soldats italiens de la Première Guerre mondiale, par exemple, recevaient des rations quotidiennes de grappa pour atténuer l’horreur de la guerre.

En raison de son utilisation massive, cette spécialité a toujours eu le goût profane d’une « boisson paysanne ».

La grappa n’a perdu cette réputation qu’après l’amélioration du processus de distillation au milieu du 20e siècle, qui a permis à la boisson alcoolisée d’attirer l’attention de certains gourmets et amateurs de spiritueux. La boisson spiritueuse s’est ensuite rapidement répandue dans le monde entier. Et aujourd’hui, elle est même notre sujet ici…

Fabrication de la grappa : comment est fabriquée la grappa ?

En un mot : laborieuse. Et strictement réglementée. Comme je l’ai dit, la grappa DOIT être produite en Italie et ce, grâce à la méthode dite de distillation directe, qui doit garantir une qualité élevée de la grappa.

Néanmoins, la production de grappa varie en fonction du type de raisin. Cela concerne en premier lieu le moment où les marcs sont séparés du moût.

Par exemple, pour la production d’un vin blanc, les marcs (principalement les peaux de raisin) sont séparés directement du moût, alors que pour d’autres types de vin, comme le vin rosé ou le vin rouge, le moût et les marcs restent ensemble plus longtemps, donnant ainsi au vin sa couleur et ses arômes typiques.

Le processus de fermentation du moût est lancé très tôt avec l’apport de levures. Le pressurage du marc permet d’obtenir un vin dont la teneur en alcool est d’environ 15 pour cent en volume. La distillation qui s’ensuit permet finalement d’obtenir la grappa.

Pour produire une grappa vraiment bonne, il faut cependant toujours utiliser les marcs les plus frais.

La caractéristique de chaque grappa est cependant son arôme individuel. Pendant le processus de distillation, les marcs sont chauffés dans des ballons à une certaine température, de sorte que les vapeurs qui en résultent se condensent par refroidissement en un liquide à haute teneur en alcool.

Ce processus est répété plusieurs fois, selon le type de grappa, afin d’obtenir une grappa la plus pure possible. Le résultat est un goût fruité remarquable qui, malgré sa teneur en alcool élevée et son caractère fort, flatte toujours agréablement le palais.

Comme pour le whisky et d’autres boissons à haute teneur en alcool, la couleur, le goût et l’odeur de la grappa peuvent encore être modifiés par le stockage, notamment par le bois des fûts de stockage :

• Ainsi, les grappas vieillies en fûts de bois de cerisier se distinguent par un goût plutôt sucré.
• En revanche, les grappas vieillies en fûts de chêne ont un goût nettement plus âpre.
• Les grappas qui ont été stockées longtemps dans des fûts de châtaignier obtiennent ainsi la couleur brune profonde souhaitée.

Les variétés de grappa : Quelles grappas peut-on acheter ?

Depuis des années, la grappa est de plus en plus appréciée – en France également. En conséquence, l’offre des différentes variétés s’est considérablement …

En Italie, presque toutes les régions produisent désormais des grappas, dont le goût peut être totalement différent, ne serait-ce qu’en raison des différents terroirs.

De plus, certains cépages ne sont cultivés que dans certaines régions viticoles et de nombreux amateurs de grappa privilégient avant tout la pureté variétale, garante d’une qualité particulièrement élevée. Ainsi, la « Grappa Monovitigno * » doit être composée d’au moins 85% d’un seul cépage pour pouvoir être appelée ainsi.

Toutefois – et il faut le dire tout de suite – les grappas monocépages sont certes particulières, mais cela ne signifie pas qu’elles sont les seules à posséder une qualité élevée. Les grappas produites à partir de plusieurs cépages peuvent également avoir un goût de première classe.

Enfin, un autre critère de différenciation entre les différentes sortes de grappa est le stockage : la législation stipule que le distillat de grappa doit être stocké pendant au moins six mois dans un ballon en verre ou une cuve en acier inoxydable avant que la boisson alcoolisée ne puisse être vendue.

Certains producteurs misent toutefois délibérément sur une durée de stockage nettement plus longue afin d’harmoniser encore plus les arômes et d’adoucir le goût de la grappa. Notre recommandation : 36 mois de stockage en fût, Grappa Le Giare Amarone*.

Goût de la grappa : Qu’est-ce qui est caractéristique de l’italien ?

Les caractéristiques typiques du goût de la grappa sont ses arômes de fruits ronds prononcés et sa sensation de douceur en bouche. Cela est principalement dû à un long stockage en fûts de bois. La règle générale à retenir est la suivante : Plus la conservation en fût est longue, plus le résultat est intense.

Les grappas à la structure puissante sont principalement produites à partir de cépages

• Barbera
• Brachetto
• Cabernet Sauvignon

fabriqué.

Les grappas plus douces et légères sont quant à elles produites à partir des cépages

• Chardonnay
• Refosco

gagné.

Les arômes de fruits particulièrement intenses sont caractéristiques des grappas produites à partir des cépages suivants

• Moscato
• Refosco

La diversité est vraiment énorme. De plus, le goût de la grappa dépend de nombreux autres facteurs. Par exemple, un distillat de grappa plus fort peut être beaucoup plus doux et contenir d’autres arômes que les goûts habituels grâce à un stockage approprié dans le bois.

Celui qui veut trouver la grappa qui lui convient ne peut donc pas faire autrement que d’essayer quelques variétés (voir aussi notre recommandation ci-dessous).

Comment boire la grappa ?

Pour bien apprécier une grappa, deux critères sont déterminants : le bon verre et la température de dégustation optimale. Commençons par le verre…

Le verre à grappa optimal

Le verre à grappa est souvent appelé verre à tulipe dans le langage courant. Le verre à grappa parfait se caractérise par un long pied qui permet à la grappa de ne pas entrer en contact direct avec la main et de ne pas se réchauffer inutilement. De plus, le verre à grappa possède une large panse qui se rétrécit à partir de la moitié et vers le haut. Le but de cette forme spécifique est de permettre aux arômes de s’accumuler dans le verre avant d’être bus. Notre recommandation : le verre à grappa de Stölzle Lausitz (set de 6 verres)*.

La température de dégustation parfaite

La température de dégustation parfaite dépend en premier lieu de l’âge de la grappa :

• Une grappa fraîche, aux arômes fruités et doux, se boit mieux à une température d’environ 10 degrés.
• Les grappas plus anciennes, dont les notes sont plus intenses et plus lourdes en raison d’un long vieillissement, se dégustent mieux à une température d’environ 15 degrés.

Le verre à grappa doit être rempli au maximum à moitié. Pour que les arômes puissent se développer au mieux avec l’oxygène de l’air, il faut laisser le verre reposer encore cinq à dix minutes après l’avoir versé. Après cette courte période d’attente, la grappa est dans un état optimal pour être bue.

*Affichage

Les grappas conviennent particulièrement bien comme digestif après le repas. En Italie, on aime aussi boire un « caffé corretto ». Il s’agit d’un espresso avec un peu de grappa.

Il existe en outre de nombreuses autres façons de déguster une grappa : « GrappaSour » ou « GrappaHighball » ne sont que quelques-uns des long drinks et variantes qui rendent cette boisson riche en arômes si polyvalente.

Acheter de la grappa : Sibona Grappa Riserva Botti da Porto

Si vous êtes à la recherche d’une délicieuse grappa, nous avons une recommandation à vous faire : la Sibona Grappa Riserva Botti da Porto (en vente ici) *.

Elle est obtenue à partir du marc de raisin Nebbiolo da Barolo et est ensuite élevée pendant quelques années dans des fûts de chêne italiens, pour reposer ensuite pendant deux années supplémentaires dans des fûts de bois du Portugal, dans lesquels a vieilli auparavant le « Porto Vintage », c’est-à-dire un porto spécial.

Il en résulte un goût vraiment unique, complexe et fruité, que l’on peut déjà voir dans la grappa : L’ambre profond colore la bouteille de grappa, par ailleurs transparente (et de belle apparence), d’une couleur sombre.

Un élégant digestif du Piémont

Le producteur de cet élégant digestif, l’Antica Distilleria Domenico Sibona, a son siège au cœur du Piémont, plus précisément à Piobesi d’Alba – au milieu d’une région viticole qui produit également des vins de première qualité.

Les cépages utilisés pour la production des grappes Sibona de haute qualité sont par exemple le barolo, le moscato et le chardonnay.

La Sibona Grappa Riserva existe en outre en plusieurs variantes, dont deux autres que je peux recommander :

• le Botti da Madeira (disponible ici*) et
• le Botti da Sherry (disponible ici*)

Ce dernier est élaboré de la même manière que le Botti da Porto : le marc est d’abord élevé en fûts de chêne, puis affiné pendant deux ans dans des fûts en bois importés d’Espagne, dans lesquels reposait auparavant le sherry.

Ici aussi, la note de sherry résonne clairement dans la finale douce et fruitée. C’est d’ailleurs particulièrement bon après un repas épicé.