Le vinaigre de vin fait certes partie des variantes particulièrement aromatiques du vinaigre. Vinaigre bacteries. Mais lorsque le vin devient du vinaigre, ce n’est pas toujours intentionnel, mais souvent un accident. Dommage pour la belle goutte…
Mais quand le vin devient-il du vinaigre ? Comment peut-on l’éviter ? Et peut-on provoquer consciemment ce processus biochimique pour pouvoir fabriquer soi-même du vinaigre à partir de vin (bon marché) ?
Vinaigre de vin : voilà comment ça se passe…
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Définition : Qu’est-ce que le vinaigre ?
Le vinaigre, ou acétate d’aluminium, est l’un des plus anciens remèdes domestiques contre les petits maux. Depuis des siècles, il est utilisé pour des compresses rafraîchissantes, car le vinaigre a un effet désinfectant et anti-inflammatoire. En outre, il stimule et favorise la cicatrisation des plaies, ce qui accélère le processus de guérison.Le vinaigre est en outre un additif savoureux et apprécié pour de nombreux plats, comme par exemple pour la préparation de salades fraîches et de vinaigrettes.Dans le vin, l’acide acétique en concentration élevée fait toutefois partie de ce que l’on appelle les défauts du vin. Certes, l’acide acétique peut donner l’illusion d’un fruité et d’une prétendue note de miel lors de la dégustation. Mais une fois dans le vin, il est impossible d’éliminer l’acidité indésirable. Le vin est alors considéré comme corrompu. Cela s’applique – à l’exception des vins doux – à une concentration de 1,1 gramme par litre pour les vins blancs et de 1,2 gramme par litre pour les vins rouges.
Quand et comment le vin devient-il du vinaigre ?
Il est très facile de fabriquer soi-même du vinaigre de vin classique, sans avoir à faire grand-chose. Il suffit souvent de laisser le vin ouvert, sans bouchon, pendant un certain temps. Au bout de quelques jours seulement, la bouteille dégage une odeur acide de vinaigre. Le vin est alors définitivement fichu – il se forme du vinaigre de vin.
La faute en revient aux nombreuses bactéries acétiques présentes dans l’air et qui – grâce à l’absence de bouchon – se sont accumulées dans le vin. Vinaigre de cidre antibact?rien. Les bactéries aiment l’alcool (éthanol) et le transforment en acide acétique à l’aide d’oxygène.
Il n’est toutefois pas garanti que vous ayez finalement un vinaigre de vin savoureux dans votre bouteille. Vinaigre de cidre bacteries. Au cours de ce processus biochimique – incontrôlé – d’autres micro-organismes peuvent causer des dommages. Des champignons se développent alors dans le vin et la liqueur n’est plus bonne qu’à être jetée. Absolument imbuvable, voire dangereux pour la santé.
C’est pourquoi le vinaigre de vin est souvent sulfité ou pasteurisé, de sorte que les cultures de levures et les moisissures sont inhibées dans leur croissance. Pour obtenir le même effet, il est toutefois possible d’ajouter au vin un nombre suffisant de bactéries acétiques actives lors de la fabrication domestique du vinaigre de vin. Il se transforme alors rapidement en vinaigre, avant que d’autres organismes n’entrent en jeu.
Comment éviter l’acidification du vin ?
La meilleure façon d’éviter la formation de vinaigre de vin est de boire le vin rapidement (*hicks*). Sinon, il faut toujours le garder bien fermé et hermétique. Cependant, cela n’aide pas à long terme une fois que le vin a été ouvert. L’oxygène déjà capturé réagit dans tous les cas avec le vin, mais même un vin fermé peut se « renverser » un jour ou l’autre. Ce risque est connu de tous les collectionneurs de vin qui achètent pour plusieurs milliers d’euros des vins vieux de plusieurs dizaines d’années dans des maisons de vente aux enchères et qui ne savent toujours pas s’ils ont acheté un bon vieux vin ou du vinaigre de vin hors de prix. Le risque est particulièrement élevé si le bouchon ne ferme pas la bouteille hermétiquement. Les amateurs de vin peuvent désormais compter sur l’aide de l’imagerie par résonance magnétique (IRM), qui est surtout utilisée en médecine. Des chercheurs de l’équipe de Matthew Augustine de l’Université de Californie à Sacramento veulent déterminer, grâce aux scanners de l’IRM, combien d’eau, d’alcool et d’acide acétique se trouvent dans la bouteille. Il paraît que cela permet d’évaluer facilement si le contenu de la bouteille est encore du vin ou déjà du vinaigre.
Produire du vinaigre à partir de vin : Voici comment procéder
Avant de commencer à fabriquer du vinaigre de vin chez soi, il faut choisir le bon vin. Tous les vins ne conviennent pas comme matière première pour le vinaigre de vin. Il est intéressant de constater que les vins pauvres en soufre ou même sans soufre sont idéaux. Vous pouvez ensuite les « inoculer » avec des bactéries acétiques actives (disponibles chez les viticulteurs ou dans les magasins spécialisés en flacons de 100 ml, appelés « mère de vinaigre »), comme on dit dans le jargon. Vous pouvez retenir la règle générale de la recette :
Pour un litre de vin, il faut 100 ml de mère de vinaigre.
Ensuite, les bactéries acétiques ont besoin d’un climat aussi chaud que possible, avec des températures de 25 à 30 degrés .
A noter au passage que vous pouvez également utiliser d’autres boissons alcoolisées pour fabriquer du vinaigre. L’eau-de-vie ou la bière peuvent également servir de base pour obtenir du vinaigre d’eau-de-vie ou de malt. Il existe également toute une série de vinaigres exclusifs et extravagants, fabriqués par exemple à partir de vins mousseux, comme le vinaigre de vigneron ou de champagne.
Plus encore que la base liquide, c’est l’utilisation de récipients adéquats qui est importante pour la fabrication du vinaigre de vin. Comme nous l’avons déjà mentionné, le vin peut aussi se transformer en vinaigre dans une bouteille. Mais si vous voulez provoquer cette transformation, il est préférable d’utiliser des récipients en…
- Son
- Bois
- Acier inoxydable
choisir. Tous les récipients métalliques, à l’exception de l’acier inoxydable, sont à éviter, car ils peuvent être attaqués par l’acide acétique et le goût en pâtit considérablement.
De même, lors de la fabrication de vinaigre de vin, il faut veiller à ce que le récipient offre au liquide une surface aussi grande que possible. Ainsi, suffisamment d’oxygène peut parvenir aux bactéries pour stimuler le processus de transformation du vin en vinaigre.
Pour cette raison, les bouteilles de vin ventrues – également appelées Demijohns – sont par exemple particulièrement adaptées. Celles-ci ne sont remplies qu’à moitié afin de laisser suffisamment de place à l’oxygène. En cas de besoin, il est également possible de fabriquer du vinaigre à partir de vin dans des bocaux de conserve.
Pour la même raison, les récipients à vin ne doivent pas être entièrement recouverts, mais uniquement de filtres à café ou de boules de coton. Le coton est idéal pour cela, car il empêche la formation de levures de fermentation à la surface du vin.
Il est donc généralement possible de fabriquer un bon vinaigre de vin avec du vin bon marché. En effet, au lieu de la qualité du vin, c’est le processus de fabrication lui-même et le soin apporté à la préparation du vinaigre qui comptent.
Ensuite, au bout de deux à trois semaines, un changement de substance se fait déjà sentir : Une fine peau s’est formée à la surface du vin – un signe que les bactéries acétiques se multiplient activement dans le vinaigre de vin en préparation. Après plusieurs semaines, le vinaigre de vin peut enfin être mis en bouteille. Stocké au frais et à l’abri de la lumière, il se clarifie encore plus et peut être consommé au bout de deux à trois mois.